ROSADA, INKA NAZARINA (2026) PENGARUH JENIS KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SHEET JAM BUAH NANAS (26dt510). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Inka Nazarina Rosada 26dt510.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Karagenan merupakan polisakarida hasil ekstraksi rumput laut merah
(Rhodophyceae) yang banyak diaplikasikan dalam industri pangan sebagai
penstabil, pengental, pembentuk gel dan pengemulsi. Buah nanas (Ananas
comosus) merupakan komoditas hortikultura yang melimpah di Indonesia, namun
pemanfaatannya masih didominasi dalam bentuk segar atau olahan konvensional
dengan nilai tambah rendah. Salah satu upaya diversifikasi produk untuk
meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomis yaitu pengembangan produk sheet jam
buah nanas dengan penambahan karagenan sebagai bahan pembentuk gel untuk
memperbaiki karakteristik fisikokimia dan sensori produk. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh jenis karagenan terhadap karakteristik fisikokimia dan
sensori sheet jam buah nanas serta menentukan perlakuan terbaik. Penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan terdiri dari empat perlakuan
yaitu kontrol 0% (K), kappa karagenan 1,5% (A), iota karagenan 1,5% (B) dan
kombinasi kappa dan iota karagenan (1:1) 1,5% (C). Parameter yang diamati
meliputi kadar air (%), Aw, pH, total padatan terlarut (°Brix), warna (L*, a*, b*),
tekstur (TPA), tensile strength dan sensori (kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan
daya terima keseluruhan). Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan
uji BNJ, sedangkan data non-parametrik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis
dan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik
berdasarkan karakteristik fisikokimia yaitu perlakuan penambahan kappa
karagenan 1,5% (Perlakuan A) dengan nilai kadar air 16,67 ± 0,29%; Aw 0,733 ±
0,005; pH 3,75 ± 0,05; total padatan terlarut 61,5 ± 1,80 °Brix; warna L* 45,26 ±
1,19; warna a* 16,32 ± 0,64; warna b* 50,35 ± 1,09; hardness 146,93 ± 15,67 g;
cohesiveness 0,55 ± 0,03; springness 1,43 ± 0,25 mm; adhesiveness 0,08 ± 0.01
mJ dan tensile strength 0,053 ± 0.007 MPa. Hasil uji sensori sheet jam buah nanas
dengan penambahan kappa karagenan 1,5% (perlakuan A) menjadi perlakuan
terbaik, dengan nilai daya terima keseluruhan tertinggi sebesar 4,53 ± 0,63.

Actions (login required)

View Item