LATIF NUGRAHENI, ANGGIS ANISA (2026) PENGARUH PERBEDAAN UKURAN IKAN DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU IKAN BANDENG (Chanos chanos) DALAM JAR KACA MEDIA SAUS TOMAT (26dt508). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text ANGGIS ANISA 26dt508.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Ikan bandeng merupakan hasil perikanan unggulan di Indonesia yang
memiliki kontribusi penting terhadap penyediaan protein hewani. Ikan bandeng
dapat mendorong pengembangan produk perikanan olahan yang praktis, aman, dan
memiliki umur simpan panjang, salah satunya produk ikan kaleng. Produk ikan
kaleng yang bermutu baik yaitu yang telah memenuhi standar mutu yang mengacu
pada SNI ikan dalam kaleng hasil sterilisasi 2712:2013. Teknologi sterilisasi
menggunakan proses termal dengan kemasan hermetis dan tekanan tinggi untuk
membunuh mikroba target yaitu Clostridium botulinum. Penelitian ini bertujuan
untuk menentukan nilai F₀ dari lama pemasakan dan perbedaan ukuran ikan dan
pengaruhnya terhadap karakteristik fisika dan kimia ikan bandeng. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah experiment laboratories dengan rancangan
percobaan RAL Faktorial, dengan ukuran ikan (kecil dan besar) dan lama
pemasakan (45, 55, 65 menit). Data parametrik diuji normalitas, homogenitas,
anova dan BNJ. Sementara data non parametrik berupa uji hedonik dioleh
menggunakan Kruskal-Wallis dan Man-Witney. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa nilai F hasil sterilisasi sudah cukup memenuhi kecukupan panas, sampel
AL1 yaitu 4,73 menit, AL2 yaitu 6,88 menit, AL3 yaitu 7,29 menit, BL1 yaitu 9,81
menit, BL2 yaitu 13,70 menit, dan BL3 yaitu 15,86 menit. Parameter kadar lemak,
kadar protein, warna, pH, tekstur duri dan hedonik parameter rasa dan tekstur
menunjukkan hasil yang berpengaruh nyata, namun pada pengamatan hedonik
parameter kenampakan dan aroma tidak berpengaruh nyata. Pemasakan yang
semakin lama (65 menit), cenderung menyebabkan penurunan kualitas fisik dan
kimia mutu produk.

Actions (login required)

View Item