Faizah, Gevia Rahma (2026) SERAT PANGAN TOTAL, KADAR AIR, AKTIVITAS AIR, DAN ORGANOLEPTIK SNACK BAR BERBASIS TEPUNG BIJI NANGKA DAN TEPUNG BIJI DURIAN. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text COVER, BAB 1-3_GEVIA RAHMA FAIZAH_23020122120005.pdf - Published Version Download (4MB)
	Text BAB 4, DAFTAR PUSTAKA_GEVIA RAHMA FAIZAH_23020122120005.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (493kB)
	Text LAMPIRAN DAN BIODATA_GEVIA RAHMA FAIZAH_23020122120005.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Snack bar merupakan produk pangan praktis dengan gizi tinggi. Pemanfaatan tepung biji nangka dan tepung biji durian berpotensi dikembangkan karena ketersediaannya melimpah dan masih terkandung nilai gizi yang dapat mempengaruhi serat pangan total, menentukan sifat fisik produk melalui kadar air dan aktivitas air (aw), serta pengaruhnya terhadap karakteristik organoleptik snack bar. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober hingga Desember 2025 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan dan Laboratorium Sensoris Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang serta Laboratorium Chem-Mix Pratama, Yogyakarta. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh penggunaan tepung biji nangka dan tepung biji durian terhadap serat pangan total, kadar air, aktivitas air (aw), dan karakteristik organoleptik snack bar. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Perlakuan yang diberikan berupa perbedaan presentase tepung biji nangka dan tepung biji durian yang digunakan, yaitu: 100% tepung biji durian (P1), 75% tepung biji durian : 25% tepung biji nangka (P2), 50% tepung biji durian : 50% tepung biji nangka (P3), 25% tepung biji durian : 75% tepung biji nangka (P4), dan 100% tepung biji nangka (P5). Prosedur penelitian meliputi pembuatan snack bar dan pengujian parameter yang terdiri dari serat pangan total, kadar air, aktivitas air (aw), dan karakteristik organoleptik. Data kadar air dan aktivitas air (aw) dianalisis dengan Analysis of Variace (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multi Range Test (DMRT), uji organoleptik dianalisis dengan Kruskall-Wallis dan MannWhitney, sedangkan serat pangan total dengan menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung biji nangka dan tepung biji durian berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap serat pangan total, kadar air, aktivitas air (aw), dan karakteristik organoleptik (warna, tekstur, rasa, aroma, dan overall kesukaan). Serat pangan total, kadar air, aktivitas air (aw) lebih rendah seiring dengan peningkatan presentase tepung biji nangka dan penurunan presentase tepung biji durian. Penggunaan tepung biji durian 25% : tepung biji nangka 75% (P4) menghasilkan snack bar yang paling diterima oleh panelis ditinjau dari warna, tekstur, rasa, dan aroma dengan nilai kadar air dan aktivitas air (aw) yang rendah serta nilai serat pangan total yang tinggi, sehingga penggunaan tepung biji durian 25% : tepung biji nangka 75% (P4) dianggap merupakan perlakuan terbaik.

Actions (login required)

View Item