Febriana, Dian Anita (2026) AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR LEMAK, WARNA DAN HEDONIK SNACK BAR BERBASIS TEPUNG BIJI DURIAN DAN BIJI NANGKA. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Cover - BAB 3.pdf - Published Version Download (1MB)
	Text BAB IV-DAFPUS.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (793kB)
	Text LAMPIRAN.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Snack bar merupakan produk pangan praktis yang berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional melalui pemanfaatan limbah biji buah tropis. Biji durian dan biji nangka mengandung senyawa bioaktif dan pati yang berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku tepung, namun pemanfaatannya masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung biji durian dan tepung biji nangka terhadap aktivitas antioksidan, kadar lemak, warna, dan karakteristik sensori snack bar. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober–Desember 2025 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium Rekayasa dan Hasil Pertanian, serta Laboratorium Ternak Unggas Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, serta Laboratorium Teknologi Pangan Universitas PGRI Semarang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Perlakuan berupa perbandingan tepung biji durian dan tepung biji nangka, yaitu P1 (100:0), P2 (75:25), P3 (50:50), P4 (25:75), dan P5 (0:100). Prosedur penelitian meliputi pembuatan snack bar melalui pencampuran bahan, pencetakan, dan pemanggangan pada suhu 100°C selama 30 menit, kemudian dilakukan pengujian aktivitas antioksidan (metode DPPH), kadar lemak (Soxhlet), warna (CIELAB), serta uji hedonik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan berkisar 28,07–36,03% dengan nilai tertinggi pada kombinasi seimbang kedua tepung. Kadar lemak berkisar 12,32–15,41% dan menurun seiring meningkatnya proporsi tepung biji nangka, sementara nilai kecerahan meningkat menunjukkan warna produk semakin cerah. Tingkat kesukaan panelis berada pada kategori sedikit suka hingga mendekati suka dengan skor overall 2,10–2,90. Formulasi dengan proporsi tepung biji nangka lebih tinggi menghasilkan warna cokelat kekuningan yang menarik, aroma lebih lembut, rasa seimbang, serta tekstur kompak dan mudah dikunyah sehingga memberikan penerimaan panelis terbaik dan berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional. perlakuan P4 (tepung biji durian 25% : tepung biji nangka 75%) merupakan formulasi terbaik dan berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional bernilai tambah dari limbah biji buah tropis.

Actions (login required)

View Item