Amilia, Athifah Eka (2026) KADAR SERAT, AKTIVITAS AIR, WARNA, DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES CRISPY DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Cover - BAB 3_Athifah Eka Amilia.pdf - Published Version Download (1MB)
	Text BAB 4 - Daftar Pustaka_Athifah Eka Amilia.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (428kB)
	Text Lampiran dan Biodata_Athifah Eka Amilia.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Brownies crispy merupakan salah satu produk bakery yang memiliki karakteristik tekstur renyah, tipis, dan kering dengan cita rasa cokelat yang khas. Produk ini umumnya dibuat melalui proses pemanggangan untuk menghasilkan tekstur renyah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar serat, aktivitas air, warna, dan organoleptik brownies crispy. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai pemanfaatan tepung ampas tahu sebagai bahan substitusi untuk meningkatkan nilai gizi khususnya serat, dan sebagai upaya pengembangan produk pangan inovatif berbasis bahan lokal yang lebih sehat dan berkelanjutan. Penelitian ini dilakukan pada bulan September hingga Desember 2025 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, serta Laboratorium Sensoris, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Pengujian kadar serat dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama, Yogyakarta. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 5 perlakuan dan 4 ulangan, sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Perlakuan yang digunakan adalah perbedaan persentase substitusi tepung terigu dengan tepung ampas tahu yaitu substitusi tepung ampas tahu sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dengan parameter yang diuji adalah kadar serat, aktivitas air, warna, dan organoleptik. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan bantuan aplikasi SPSS 26.0 menggunakan taraf signifikansi 5%, dan apabila terdapat perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskall-Wallis, apabila terdapat perbedaan signifikan maka dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Sementara itu, data kadar serat dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan substitusi tepung ampas tahu meningkatkan kadar serat dari 6,91 menjadi 10,29, serta menurunkan aktivitas air dari 0,12 menjadi 0,07. Substitusi tepung ampas tahu juga mempengaruhi karakteristik warna dan atribut organoleptik brownies crispy. Perlakuan terbaik diperoleh pada substitusi 30% tepung ampas tahu dengan kadar serat 9,33%, aktivitas air 0,08, warna L* 23,68, a* 2,95, dan b* 1,78, serta menghasilkan karakteristik sensori yang paling disukai secara keseluruhan.

Actions (login required)

View Item