Manira, Dayinta (2026) PENGARUH SUHU DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP TOTAL BAKTERI, KADAR ABU, KADAR PROTEIN, DAN KEEMPUKAN BEKAMAL DAGING KERBAU. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Lembar Pengesahan_Dayinta Manira.pdf - Published Version Download (671kB)
	Text BAB I-III_Dayinta Manira.pdf - Published Version Download (261kB)
	Text BAB IV_Dayinta Manira.pdf - Published Version Download (206kB)
	Text Dafpus_Dayinta Manira.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (127kB)
	Text Lampiran & Biodata_Dayinta Manira.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (562kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh variasi suhu dan waktu fermentasi terhadap total bakteri, kadar abu, kadar protein, dan keempukan bekamal daging kerbau. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Januari – Februari 2026 di Laboratorium Produksi Ternak Potong dan Perah, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang, Jawa Tengah. Materi yang digunakan yaitu berupa daging kerbau, garam, dan gula jawa. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola tersarang dengan suhu fermentasi sebagai faktor utama yang terdiri atas 2 taraf, yaitu 30 dan 37ºC serta waktu fermentasi yang tersarang pada suhu. Pengamatan total bakteri dilakukan selama tujuh hari, yaitu hari ke-1 sampai hari ke7, dengan tiga ulangan pada setiap kombinasi perlakuan. Pengamatan kadar abu, kadar protein, dan keempukan dilakukan pada hari ke-7, 14, dan 21 dengan empat ulangan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam pada taraf signifikasi 5%, dan apabila terdapat pengaruh dari perlakuan, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama waktu fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total bakteri dan keempukan bekamal. Fermentasi pada suhu fermentasi 30ºC dibandingkan suhu 37ºC menghasilkan total bakteri yang lebih tinggi (3,42 dan 3,04 CFU/g), dan nilai keempukan yang lebih rendah (16,03 dan 18,98 N) secara nyata (P<0,05). Semakin lama waktu fermentasi total bakteri semakin menurun, dan keempukan semakin meningkat (P<0,05). Kadar abu bekamal daging kerbau, perlakuan suhu tidak berpengaruh nyata (P>0,05), akan tetapi waktu fermentasi yang tersarang pada suhu berpengaruh nyata (P<0,05). Fermentasi pada waktu yang lebih lama (7, 14, dan 21 hari) pada kedua suhu menunjukkan kadar abu yang semakin meningkat (P<0,05). Perlakuan suhu dan lama waktu fermentasi juga tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein bekamal daging kerbau (2,62 mg/g). Simpulan dari penelitian ini adalah pembuatan bekamal daging kerbau sebaiknya dilakukan pada suhu fermentasi 30ºC dengan lama fermentasi 7 hari dilihat dari total bakteri, kadar abu, kadar protein dan keempukannya.

Actions (login required)

View Item