Zahara, Nur Laely Fatimatuz (2026) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG OKRA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN NILAI HEDONIK SNACK BAR BERBASIS MOCAF. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Nur Laely Fatimatuz Zahara_23020122120042_Skripsi Cover BAB 1 - BAB 3.pdf - Published Version Download (720kB)
	Text Nur Laely Fatimatuz Zahara_23020122120042_Skripsi BAB 4 - Daftar Pustaka.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (471kB)
	Text Nur Laely Fatimatuz Zahara_23020122120042_Skripsi Lampiran dan Biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Snack bar merupakan produk pangan padat berbentuk batangan yang sangat populer dikalangan masyarakat karena praktis dan memiliki kandungan gizi kompleks. Penggunaan tepung terigu sebagai bahan utamanya meningkatkan ketergantungan impor dan dapat digantikan menggunakan bahan lokal seperti mocaf. Produk berbasis mocaf didominasi oleh komponen makronutrien berupa karbohidrat sehingga untuk meningkatkan nilai fungsionalnya diperlukan bahan lain seperti tepung okra. Penelitian dilaksanakan selama 4 bulan yaitu dari bulan Oktober 2025–Januari 2026 di Laboratorium Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung okra pada snack bar berbasis mocaf terhadap karakteristik fisik, aktivitas antioksidan, dan nilai hedonik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan (20 unit percobaan), yaitu penambahan tepung okra sebesar 0% : 2,5% : 5% : 7,5% : dan 10% pada snack bar berbasis mocaf. Tahapan meliputi pembuatan tepung okra, pembuatan snack bar serta pengujian parameter yang warna, tekstur, aktivitas antioksidan, dan nilai hedonik. Data kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Duncan untuk warna dan tekstur. Aktivitas antioksidan secara deskriptif, serta Kruskall Wallis dan Man Whitney untuk hedonik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi ilmiah mengenai pemanfaatan tepung okra dalam meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki sifat sensoris produk pangan, serta penggunaan mocaf sebagai alternatif bahan baku lokal pengganti tepung terigu dalam produk pangan.
Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi tepung okra berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap warna, tekstur, dan tingkat kesukaan (hedonik). Nilai warna L*, a*, dan b* menurun seiring penambahan tepung okra. Penambahan tepung okra meningkatkan profil tekstur hardness, gumminess, dan menurunkan fracturability. Nilai aktivitas antioksidan meningkat hingga konsentrasi 5% dan cenderung stabil pada konsentrasi selanjutnya. Penambahan tepung okra juga menurunkan tingkat kesukaan panelis, dengan nilai hedonik tertinggi diperoleh pada konsentrasi 2,5%. Penambahan 2,5% tepung okra menghasilkan karakteristik snack bar terbaik karena mampu meningkatkan aktivitas antioksidan tanpa menurunkan penerimaan panelis.

Actions (login required)

View Item