Razita, Nailah Salma (2026) APLIKASI SONIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI PADA PROSES FERMENTASI MOROMI KECAP. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Nailah Salma Razita_23020122130049_Skripsi Cover BAB 1 - BAB 3.pdf - Published Version Download (992kB)
	Text Nailah Salma Razita_23020122130049_Skripsi BAB 4 - Daftar Pustaka.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (633kB)
	Text Nailah Salma Razita_23020122130049_Skripsi Lampiran dan Biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Produksi kecap secara tradisional mampu menghasilkan karakter sensoris yang khas, tetapi pembentukan komponen pembentuk mutu pada fase moromi berlangsung bertahap dan membutuhkan waktu panjang. Sonikasi intensitas rendah berpotensi membantu pelepasan substrat dan pelarutan komponen nutrisi selama fermentasi. Namun, paparan sonikasi yang terlalu sering pada media cair perlu diperhatikan karena dapat memberi tekanan mekanis pada enzim dan mikroorganisme. Oleh karena itu, penelitian ini mengkaji kombinasi sonikasi awal pada kedelai rebus dan sonikasi mingguan pada moromi sebagai upaya membantu pembukaan jaringan kedelai, meningkatkan pelepasan komponen terlarut, dan mendukung proses fermentasi moromi. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus 2025 – Januari 2026 di Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.
Penelitian diawali dengan pembuatan fermentasi moromi kedelai hitam menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu variasi perlakuan sonikasi (kontrol, sonikasi tahap moromi, dan kombinasi sonikasi awal-moromi) serta lama fermentasi (7, 14, 21, dan 28 hari). Tahap fermentasi
moromi dilakukan selama satu bulan dengan pemberian perlakuan sonikasi secara berkala setiap minggunya. Pengujian kualitas fermentasi meliputi pengamatan nilai pH, Total Padatan Terlarut (TPT), Total Asam Tertitrasi (TAT), total Bakteri Asam Laktat (BAL), dan kadar formol nitrogen. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan uji Two-Way ANOVA dengan repeated measures melalui program GraphPad Prism, dan dilanjutkan dengan uji Tukey’s multiple comparisons apabila terdapat perbedaan yang signifikan. Data juga dimodelkan dengan regresi linier melalui Microsoft Excel 2021.
Hasil analisis fisikokimia menunjukkan bahwa penerapan sonikasi
memberikan pengaruh yang nyata berupa peningkatan secara signifikan pada pelarutan Total Padatan Terlarut (TPT), akumulasi formol nitrogen, peningkatan produksi Total Asam tertitrasi (TAT), menjaga kestabilan pH moromi, dan menekan laju kematian populasi total Bakteri Asam Laktat (BAL). Nilai pH pada perlakuan
sonikasi cenderung lebih rendah dibandingkan kontrol, namun tidak mengalami penurunan drastis karena adanya kapasitas buffer moromi.

Actions (login required)

View Item