Rahmaningrum, Lusiana (2026) PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP TOTAL PADATAN TERLARUT, KANDUNGAN GLUTAMAT, DAN MUTU SENSORIS KALDU BUBUK BERBASIS JAMUR KANCING DAN TULANG AYAM. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Cover-Bab 3-Lusiana Rahmaningrum-23020122140171.pdf - Published Version Download (937kB)
	Text Bab 4-Daftar Pustaka-Lusiana Rahmaningrum-23020122140171.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (239kB)
	Text Lampiran-Biodata-Lusiana Rahmaningrum-23020122140171.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Kaldu bubuk dapat diolah dengan metode foam mat drying menggunakan
maltodekstrin sebagai bahan pengisi. Konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan
dapat mempengaruhi karakteristik kaldu bubuk, baik dalam segi fisik, kimia, dan
tingkat penerimaan terhadap konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi maltodekstrin yang berbeda terhadap kualitas fisikokimia dan
sensoris kaldu bubuk berbasis jamur kancing dan tulang ayam dengan metode foam
mat drying. Penelitian ini berlangsung selama 6 bulan yang dimulai pada bulan
Desember 2025 – Juni 2026 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas
Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang.
Percobaan dilakukan dengan perlakuan penambahan maltodekstrin sebagai
bahan penyalut kaldu bubuk dengan konsentrasi 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%.
Materi yang digunakan dalam pembuatan kaldu yaitu jamur kancing, tulang ayam,
maltodekstrin DE 10-12, putih telur, bawang putih, bawang merah, gula, garam,
lada, dan air mineral. Metode pembuatan kaldu bubuk terbagi menjadi 3 tahap yaitu
pembuatan kaldu jamur, pembuatan kaldu tulang, dan pembuatan kaldu bubuk.
Pembuatan kaldu jamur dilakukan dengan perebusan jamur kancing yang sudah
dihaluskan ke dalam air dengan rasio 1:1,5 selama 30 menit, kemudian dimasukkan
bahan pelengkap dan direbus kembali selama 5 menit. Pembuatan kaldu tulang
ayam dilakukan dengan perebusan tulang ayam ke dalam air bersih selama 30 menit
untuk menghilangkan kotoran. Tulang ayam yang sudah direbus kemudian
dimasukkan ke dalam panci presto dan direbus selama 60 menit dengan
perbandingan tulang dan air 1:2. Pembuatan kaldu bubuk yaitu dengan
mencampurkan sebanyak 1:1 kaldu jamur dan tulang ayam ke dalam wadah dan
dilakukan pencampuran dengan maltodekstrin sesuai perlakuan, pada wadah
terpisah dilakukan pengocokan putih telur hingga terbentuk struktur kokoh dan
dicampur dengan larutan kaldu. Hasil pengocokan dikeringkan pada suhu 60˚C
selama 6 jam. Pengujian parameter berupa TPT, kandungan glutamat, dan sensoris.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi maltodekstrin
menyebabkan perubahan pada kandungan glutamat dan karakteristik sensoris,
namun tidak mengubah padatan terlarut. Berdasarkan uji hedonik, panelis
menyukai kaldu bubuk dengan konsentrasi maltodekstrin 10% dalam segi rasa dan
overall. Penilaian ini diperkuat dengan uji organoleptik aroma dan rasa gurih pada
perlakuan 10% memperoleh intensitas tertinggi. Secara keseluruhan, maltodekstrin
10% mampu mempertahankan kadar glutamat dan menghasilkan kaldu bubuk
dengan intensitas rasa dan aroma gurih yang kuat serta diterima oleh panelis.

Actions (login required)

View Item