Araminta, Najwa Ailsa (2026) PROFIL PROKSIMAT DAN TOTAL ENERGI KALDU BUBUK BERBASIS JAMUR KANCING DAN TULANG AYAM DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text Cover - BAB 3_Najwa Ailsa Araminta_23020122140191.pdf - Published Version Download (706kB)
	Text BAB 4 - Daftar Pustaka_Najwa Ailsa Araminta_23020122140191.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (335kB)
	Text Lampiran - Biodata_Najwa Ailsa Araminta_23020122140191.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (801kB)

Abstract

Kaldu dapat dibuat menjadi kaldu bubuk dengan penambahan filler berupa
maltodekstrin. Dalam penelitian ini akan menganalisis mengenai perbandingan
konsentrasi maltodekstrin terhadap profil proksimat dan total energi. Penelitian
dilaksanakan selama 6 bulan yaitu dari bulan Desember 2025 – Mei 2026 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas Diponegoro. Penelitian ini bertujuan
untuk mengamati dan mengetahui profil proksimat yaitu kadar air, kadar protein,
kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan total energi kaldu bubuk jamur
kancing dan tulang ayam dengan perbedaan konsentrasi maltodekstrin.
Percobaan dilakukan untuk menguji 5 faktor perlakuan berdasarkan
konsentrasi maltodekstrin yaitu 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Materi yang
digunakan dalam pembuatan kaldu adalah jamur kancing, tulang ayam,
maltodekstrin, putih telur, CMC, bawang putih, bawang merah, garam, gula, lada
dan air mineral. Metode pembuatan kaldu bubuk dapat terdiri dari pembuatan kaldu
jamur kancing, pembuatan kaldu tulang ayam dan pembuatan kaldu bubuk.
Pembuatan kaldu jamur kancing diawali dengan penghalusan menggunakan blender.
Slurry jamur akan dimasak selama 30 menit dengan perbandingan air 1:1,5 dan
ditambahkan bumbu pelengkap pada 5 menit terakhir, lalu disaring untuk
mendapatkan filtrat. Pembuatan kaldu tulang ayam dengan merebus tulang selama
30 menit, kemudian air diganti dan dilanjutkan presto selama 1 jam. Perbandingan
tulang dan ayam yaitu 1:4, lalu ditambahkan bumbu dan disaring. Kedua filtrat
selanjutnya dicampurkan dengan perbadingan 1:1, kemudian ditambahkan
maltodekstrin sesuai perlakuan dan CMC 0,5%. Selanjutnya putih telur pengocokan
dengan mixer hingga busa kokoh di wadah lain, dan ditambahkan kaldu secara
perlahan. Hasil pembusaan lalu dikeringkan dalam cabinet dryer selama 6 jam
dengan suhu 60°C, kemudian dihaluskan dengan grinder. Pengujian meliputi kadar
air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, dan total energi. Data
hasil pengujian akan diinterpretasikan secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, kadar protein, kadar abu dan
kadar karbohidrat dipengaruhi oleh perbedaan konsentrasi maltodekstrin. Namun,
konsentrasi maltodekstrin tidak memengaruhi pada kadar lemak dan total energi.
Konsentrasi 5% maltodekstrin efektif dalam memenuhi SNI kadar protein kaldu
bubuk. Penambahan maltodekstrin menghasilkan kadar air yang meningkat
sedangkan kadar protein menurun. Maka dengan konsentrasi maltodekstrin sebesar
5% dapat mempertahankan kadar air yang rendah dan kadar protein yang tinggi.

Actions (login required)

View Item