Afisah, Nishya (2026) PENGARUH VARIASI KOMPOSISI TEPUNG JEWAWUT DAN BERAS MERAH TERHADAP SERAT PANGAN, WATER ACTIVITY, TEKSTUR, WARNA, DAN ORGANOLEPTIK SNACK BAR MULTIGRAIN. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text Cover-Bab 3-Nishya Afisah_23020122140129.pdf Download (1MB)
	Text Bab 4-Daftar Pustaka-Nishya Afisah_23020122140129.pdf Download (315kB)
	Text Lampiran-Biodata-Nishya Afisah_23020122140129.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Snack bar merupakan produk pangan padat yang dibuat dari campuran berbagai bahan kering, dapat berasal dari kelompok serealia, kacang-kacangan, dan buah kering, yang disatukan dengan bantuan binder. Karakteristik snack bar yang baik adalah mengandung protein dan serat yang tinggi. Namun, mayoritas snack bar yang beredar masih menggunakan tepung terigu atau tepung kedelai sebagai bahan utama. Oleh karena itu, diperlukan pengembangan bahan baku dari pangan lokal, contohnya jewawut dan beras merah. Penelitian ini fokus pada variasi proporsi tepung jewawut dan beras merah terhadap karakteristik serat pangan, water activity, warna, tekstur, dan organoleptik dari snack bar multigrain. Penelitian dilaksanakan selama lima bulan dari bulan Agustus – Desember 2025 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan dan Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, serta Chem Mix Pratama Laboratory, Yogyakarta. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati perbedaan variasi komposisi tepung jewawut dan tepung beras merah terhadap kadar serat pangan, water activity, tekstur, warna, dan organoleptik pada snack bar multigrain. Digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan percobaan pada penelitian ini. Perlakuan yang ditetapkan yaitu perbedaan konsentrasi tepung jewawut dan tepung beras merah dengan perbandingan sebagai berikut 20 g : 50 g (P1), 25 g : 45 g (P2), 30 g : 40 g (P3), dan 35 g : 35 g (P4). Parameter yang diuji meliputi kadar serat pangan, water activity, tekstur, warna, dan organoleptik. Analisis data pengujian warna dan water activity dianalisis dengan uji parametrik ANOVA (p<0,05) dan dilanjutkan uji DMRT jika terdapat pengaruh nyata. Data organoleptik dianalisis secara non-parametrik menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan uji Mann-Whitney jika terdapat perbedaan signifikan. Analisis data dilakukan menggunakan software SPSS for windows 26.0. Snack bar multigrain menghasilkan kadar serat pangan 5,19% – 6,17%; nilai aw 0,433 – 0,517; serta parameter tekstur hardness 3,76 – 8,13 N; adhesiveness 0,01 – 0,05 mJ; springiness 0,61 – 1,29 mm; gumminess 58,15 – 152,50 g; chewiness 0,43 – 2,18 mJ. Nilai warna L* 43,92 – 50,40; nilai a* 4,07 – 4,78; nilai b* 18,02 – 18,51. Nilai organoletik meliputi warna 3,33 – 4,27; aroma 2,20 – 2,83; tekstur 2,50 – 2,83; dan rasa 3,27 – 3,67. Hasil uji ANOVA dan DMRT menunjukkan perbedaan konsentrasi tepung jewawut dan beras merah berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap warna (L*) dan mutu organoleptik warna, tekstur, dan aroma, namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai aw, warna (a* dan b*), serta mutu organoleptik rasa. Formulasi terbaik diperoleh pada penambahan 35 g tepung jewawut dan 35 g tepung beras merah.

Actions (login required)

View Item