Anindya, Iez (2026) SIFAT FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI KEFIR WHEY SUSU SAPI YANG DITAMBAHKAN PENSTABIL PEKTIN KULIT JERUK (Citrus sp.). Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text 23020122140113_Iez Anindya_Skripsi Final Cover BAB 1 3.pdf - Published Version Download (826kB)
	Text 23020122140113_Iez Anindya_Skripsi Final BAB 4 DAFPUS.pdf - Published Version Download (319kB)
	Text 23020122140113_Iez Anindya_Skripsi Final Lampiran Biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Kefir whey adalah cairan bening yang terbentuk pada saat proses pemisahan susu oleh kefir grain, yang memiliki kandungan laktosa dan protein yang berpotensi sebagai minuman fungsional. Karakteristik kefir whey yang mudah rusak selama penyimpanan menyebabkan kefir whey membutuhkan agen penstabil untuk menjaga kualitas kefir whey. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pektin kulit jeruk (citrus sp.) sebagai penstabil terhadap sifat fisikokimia berupa water holding capacity, viskositas, total padatan terlarut, total dan asam tertitrasi serta mikrobiologi yaitu total bakteri asam laktat pada kefir whey susu sapi. Penelitian dilaksanakan selama 2 bulan yaitu dari November–Desember 2025 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian dilakukan untuk menguji faktor perlakuan berdasarkan konsentrasi pektin kulit jeruk yaitu 0%; 0,02%; 0,04%; 0,06%; dan 0,08% yang dihitung dari total volume kefir whey. Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh faktor tersebut terhadap sifat fisikokimia berupa water holding capacity, viskositas, total padatan terlarut, total asam, dan mikrobiologi total bakteri asam laktat. Materi yang digunakan adalah susu sapi segar (Memoory Dairy), kefir grain (Pusat Produksi Kefir Kab Semarang), pektin kulit jeruk/citrus pectin HMP (E Commerce Victopedia), aquades, indikator phenolphthalein (PP), NaOH 0,1 N, NaCl fisiologi 0,85%, CaCO3, media MRSA (deMan Rogosa Sharpe Agar). Metode pembuatan kefir whey susu sapi meliputi tahap pasteurisasi pada suhu suhu 70°C selama 15 detik, fermentasi susu dengan kefir grain sebanyak 5% (b/v) selama 24 jam, Kefir yang sudah jadi kemudian diambil grainnya dan dilakukan penyaringan whey kefir, whey yang sudah dipisahkan kemudian ditambahkan pektin sesuai dengan perlakuan. Whey kefir dengan penambahan pektin disimpan selama 24 jam untuk fermentasi kedua pada suhu 25°C–30°C kemudian diujikan. Metode pengujian viskositas menggunakan viskometer Brookfield, WHC menggunakan metode sentrifugasi, total padatan terlarut menggunakan alat hand refraktometer, total asam menggunakan uji kadar asam laktat dilakukan menggunakan metode titrasi, dan total BAL menggunakan metode TPC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pektin kulit jeruk berpengaruh meningkatkan water holding capacity, viskositas, total padatan terlarut, dan total asam. Sedangkan pada total bakteri asam laktat, pektin kulit jeruk tidak berpengaruh dengan diketahui bahwa total bakteri asam laktat tidak meningkat ataupun menurun. Penambahan pektin kulit jeruk pada kefir whey susu sapi berpotensi meningkatkan kualitas fisikokimia stabilitas dan menjaga mikroorganisme BAL dalam produk.

Actions (login required)

View Item