Maheswari, Lembita Astya (2026) PENGARUH KONSENTRASI INOKULUM BAKTERI ASAM LAKTAT Lacticaseibacillus rhamnosus RAL27 TERHADAP FISIKOKIMIA CREAM CHEESE PROBIOTIK. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text Lembita Astya Maheswari_23020122140110_Skripsi Cover-BAB III.pdf Download (855kB)
	Text Lembita Astya Maheswari_23020122140110_Skripsi BAB IV-Daftar Pustaka.pdf Download (226kB)
	Text Lembita Astya Maheswari_23020122140110_Skripsi Lampiran-Biodata.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text Lembita Astya Maheswari_23020122140110_Skripsi Final.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Cream cheese probiotik merupakan produk keju lunak hasil fermentasi susu yang dikembangkan sebagai pangan fungsional dengan penambahan bakteri probiotik. Produk ini memiliki tekstur lembut, rasa sedikit asam, serta matriks protein dan lemak yang mampu mendukung viabilitas bakteri probiotik. Penambahan bakteri asam laktat sebagai inokulum tidak hanya berperan dalam proses fermentasi dan pembentukan struktur gel, tetapi juga memengaruhi karakteristik fisikokimia seperti nilai pH, total asam tertitrasi, warna, dan kadar air. Variasi konsentrasi inokulum berpotensi menghasilkan perbedaan mutu produk, sehingga diperlukan penelitian untuk menentukan konsentrasi yang optimal.
Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2025 – Januari 2026 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, serta Laboratorium Gedung D, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi inokulum Lacticaseibacillus rhamnosus RAL27 terhadap karakteristik fisikokimia cream cheese probiotik serta menentukan perlakuan terbaik. Percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan konsentrasi inokulum, yaitu P0 (0%), P1 (1%), P2 (3%), dan P3 (5%) dengan 5 kali ulangan. Proses pembuatan cream cheese dilakukan melalui tahap pasteurisasi campuran susu dan krim, penambahan rennet dan inokulum sesuai perlakuan, inkubasi fermentasi, pemisahan whey, penambahan garam, dan pengemasan. Parameter yang diamati meliputi nilai pH, total asam tertitrasi (TAT), warna (L*, a*, b*), dan kadar air. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan inokulum L. rhamnosus RAL 27 berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH, total asam tertitrasi, warna, dan kadar air cream cheese probiotik. Peningkatan konsentrasi inokulum menyebabkan nilai pH menurun dari 5,65 pada P0 menjadi 3,97 pada P3, sedangkan total asam tertitrasi meningkat dari 0,35% menjadi 0,61%. Nilai kecerahan (L*) tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 yang menunjukkan warna putih cerah khas cream cheese. Kadar air meningkat signifikan pada perlakuan dengan penambahan inokulum dibandingkan kontrol Akan tetapi, seiring bertambahnya konsentrasi inokulum, kadar air cenderung lebih kecil. Berdasarkan metode penentuan perlakuan terbaik menggunakan tabel ceklis yang disesuaikan dengan standar mutu, perlakuan P2 (3%) ditetapkan sebagai perlakuan terbaik karena menghasilkan karakteristik fisikokimia yang paling sesuai dengan kriteria.

Actions (login required)

View Item