PUTRI, FAISYA AZZAHRA (2026) PENGARUH KONSENTRASI ISOLAT Lacticaseibacillus rhamnosus RAL27 TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIS CREAM CHEESE PROBIOTIK. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Cover - Bab 3.pdf Download (538kB)
	Text Bab 4 - Daftar Pustaka.pdf Download (508kB)
	Text Lampiran - Biodata.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text 23020122140106_Faisya Azzahra Putri_Skripsi Final.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Cream cheese merupakan produk keju lunak yang berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional melalui penambahan bakteri probiotik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April hingga Desember 2025 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, serta Laboratorium Sensoris Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bakteri asam laktat Lacticaseibacillus rhamnosus RAL27 terhadap karakteristik tekstur, mikrostruktur, dan sifat sensoris cream cheese
probiotik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 5 ulangan sehingga sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Perlakuan yang diberikan berupa perbedaan konsentrasi bakteri asam laktat, yaitu 0%, 1%, 3%, dan 5%. Prosedur penelitian meliputi inokulasi starter L. rhamnosus RAL27 kemudian pembuatan cream cheese probiotik, dilanjutkan dengan pengujian tekstur mengguankan Texture Analyzer, mikrostruktur menggunakan Scanning Electron Microscopy, serta uji sensoris yang meliputi uji hedonik dan uji organoleptik. Data tekstur dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), mikrostruktur dianalisis secara deskriptif, sedangkan data sensoris dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis dan Mann–Whitney.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan L. rhamnosus memengaruhi karakteristik tekstur cream cheese yang meliputi hardness, cohesiveness, adhesiveness, dan chewiness. Peningkatan konsentrasi probiotik cenderung meningkatkan kekompakan struktur produk yang ditunjukkan oleh nilai hardness, serta memengaruhi kekuatan ikatan internal, tingkat kelengketan, dan energi kunyah cream cheese. Pengamatan mikrostruktur menunjukkan adanya kecenderungan perubahan kerapatan dan homogenitas matriks protein seiring peningkatan konsentrasi probiotik. Penilaian sensoris menunjukkan bahwa
penambahan probiotik memengaruhi sebagian besar atribut hedonik dan organoleptik, sementara parameter warna dan aroma tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Berdasarkan keseluruhan hasil pengujian, penambahan L. rhamnosus RAL27 sebesar 1% menghasilkan cream cheese probiotik dengan keseimbangan karakteristik fisik dan sensoris terbaik.

Actions (login required)

View Item