NUR AFNI, AHMAD FARHAN (2026) INOVASI UPAYA FORTIFIKASI TEPUNG IKAN TERI NASI (Stolephorus sp.) DALAM BENTUK FLAKES PADA KUE UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) (26dt420). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text AHMAD FARHAN NUR AFNI 26dt420.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp.) merupakan sumber protein dan kalsium yang
tinggi, namun konsumsi secara langsung masih kurang diminati oleh sebagian
masyarakat karena aroma dan cita rasanya yang khas. Ubi jalar ungu (Ipomoea
batatas L.) merupakan bahan pangan lokal yang kaya karbohidrat dan antosianin,
tetapi memiliki kandungan protein dan mineral yang relatif rendah. Kombinasi
kedua bahan tersebut melalui fortifikasi tepung Ikan Teri Nasi dalam bentuk Flakes
pada kue ubi jalar ungu diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi sekaligus
menghasilkan produk yang lebih mudah diterima konsumen. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi tepung Ikan Teri Nasi dalam
bentuk Flakes terhadap karakteristik fisik dan kimia kue ubi jalar ungu serta
menentukan konsentrasi terbaik yang digunakan. Penelitian dilakukan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan
konsentrasi tepung Ikan Teri Nasi, yaitu 0%, 5%, 7%, dan 9%, masing-masing tiga
kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi tekstur (hardness), warna (L*, a*,
b*), sensori, kadar kalsium, protein, lemak, air, abu, dan karbohidrat. Data
dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan untuk data parametrik serta
Kruskal–Wallis dan Mann–Whitney untuk data nonparametrik. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa fortifikasi tepung Ikan Teri Nasi berpengaruh nyata (p<0,05)
terhadap nilai hardness, warna L*, aroma, rasa, kadar protein, lemak, abu,
karbohidrat, dan kalsium. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi tepung Ikan
Teri Nasi 7% dengan nilai hardness 848,11 gf; warna L* 60,99, a* 10,64, dan b*
42,95; kadar protein 7,01%; lemak 18,35%; abu 1,23%; karbohidrat 49,49%; serta
kalsium 174,88 mg/100 g.

Actions (login required)

View Item