Farhani, Asy Syifa Alya (2026) OPTIMASI RASIO TEPUNG KOMPOSIT SORGUM DAN TEMPE TERHADAP KADAR PROTEIN, SERAT PANGAN, WARNA, DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES CRISPY. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Asy Syifa Alya Farhani_23020122140130_Cover - BAB III.pdf - Published Version Download (865kB)
	Text Asy Syifa Alya Farhani_23020122140130_BAB IV - DAFPUS.pdf - Published Version Download (390kB)
	Text Asy Syifa Alya Farhani_23020122140130_Lampiran - Biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian dilaksanakan selama 5 bulan dari bulan September 2025 – Februari 2026 di Laboratorium Kimia Pangan dan Laboratorium Sensoris, Fakultas Peternakan dan Pertanian, serta Lab. Chem-Chemix, Yogyakarta. Penelitian ini ditujukan untuk mengevaluasi pengaruh penggunaan tepung komposit sorgum dan tempe terhadap kadar protein, warna, dan organoleptik, serta korelasinya terhadap serat pangan brownies crispy.
Percobaan dilakukan dengan menguji faktor perlakuan tepung komposit sorgum dan tempe berdasarkan rasionya yaitu P1 (80%:20%); P2 (50%:50%); dan P3 (20%:80%). Rancangan percobaan yang digunakan pada uji protein, warna, dan
organoleptik adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 7 ulangan, sehingga didapatkan 21 unit percobaan. Lalu pada hasil serat pangan dianalisis secara deskriptif. Brownies crispy diformulasikan dengan tepung sorgum dan tepung tempe sebagai bahan baku utama, serta diikuti bahan pendukung dan pemanis untuk mencapai karakteristik yang diinginkan. Pembuatan tepung tempe dilakukan melalui pengeringan tempe menggunakan cabinet dryer lalu dihaluskan dengan grinder. Pembuatan brownies crispy dilakukan dengan mencampurkan bahan kering dan bahan basah hingga menjadi adonan yang kalis, kemudian adonan di timbang dan dibentuk dengan ukuran 3×3 sebelum dipanggang. Parameter uji produk mencakup kadar protein (kjeldahl), serat pangan (enzimatik gravimetri), warna (imageJ), dan organoleptik. Sementara itu, data serat pangan dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan rasio tepung komposit sorgum dan tempe memberikan pengaruh pada kadar protein, warna, dan organoleptik. Nilai kadar protein brownies crispy berbanding lurus dengan peningkatan penggunaan tepung tempe. Penggunaan tepung komposit berkorelasi positif terhadap serat pangan dikarenakan baik tepung sorgum dan tepung tempe juga berkontribusi dalam memberikan serat. Tepung sorgum dan tepung tempe mampu mempengaruhi tingkat kecerahan warna menjadi lebih gelap. Perlakuan terbaik brownies crispy terhadap nilai gizi dan sifat sensorisnya adalah perlakuan rasio tepung komposit sorgum dan tempe sebesar 50:50.

Actions (login required)

View Item