MAHARANI, ALVIRA FELLYZIA (2026) PENGARUH RASIO PERBANDINGAN AGAR DAN IOTA KARAGENAN TERHADAP PUDING KOPI PADA PENYIMPANAN DINGIN (26dt407). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text ALVIRA FELLYZIA MAHARANI 26dt407.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Puding merupakan makanan penutup turunan susu yang umum dikonsumsi.
Puding terbuat dari susu dengan penambahan hidrokoloid. Agar merupakan
hidrokoloid yang umum digunakan sebagai pembentuk gel yang kuat, sedangkan
iota karagenan membentuk gel lembut dan elastis. Penurunan karakteristik mutu
puding dapat terjadi selama penyimpanan dingin. Kombinasi antara agar dan iota
karagenan berpotensi memberikan pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik
mutu dan sensori puding selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh kombinasi agar dan iota karagenan dengan rasio 1:1, 1:2, dan
1:3 terhadap karakteristik mutu dan sensori puding kopi yang disimpan pada suhu
4℃ yang diamati selama 1 dan 7 hari. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) Faktorial 2x3. Parameter yang diamati dalam penelitian ini
meliputi kadar air, pH, sineresis, Water Holding Capacity (WHC), gel strength, dan
hedonik. Data dianalisis menggunakan uji Two-Way ANOVA. Faktor rasio
berpengaruh nyata terhadap parameter kadar air, pH, sineresis, Water Holding
Capacity, gel strength, dan hedonik, sedangkan faktor penyimpanan hanya
berpengaruh nyata pada parameter sineresis, Water Holding Capacity, gel strength,
dan hedonik (p<0,05). Perlakuan rasio 1:1 yang disimpan selama 1 hari merupakan
perlakuan yang memiliki karakteristik mutu terbaik dalam penelitian ini. Perlakuan
tersebut memiliki nilai kadar air 74,03±0,43, nilai pH 6,70 ± 0,02, nilai sineresis
4,17 ± 0,73%, nilai WHC 89,66 ± 0,40, dan nilai gel strength 243,41±14,72. Nilai
sineresis pada rasio 1:1 meningkat pada penyimpanan 7 hari menjadi 6,74±0,19%.
Rasio 1:1 merupakan perlakuan terbaik dalam mempertahankan karakteristik mutu
puding kopi selama penyimpanan. Puding kopi pada perlakuan A3B1 merupakan
puding yang paling dapat diterima oleh panelis. Perlakuan ini memperoleh nilai
penerimaan tertinggi pada atribut kenampakan sebesar 4,40 ± 0,62, aroma 4.20 ±
0.55, rasa 4,40 ± 0,67, dan tekstur 4,13 ± 0,86. Secara keseluruhan, kombinasi agar
dan iota karagenan memberikan pengaruh terhadap karakteristik mutu dan
penerimaan sensori puding kopi selama penyimpanan dingin 7 hari.

Actions (login required)

View Item