KHARISMA, BILLAL ASLAM (2026) KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELATO YANG DIFORTIFIKASI MINYAK IKAN BANDENG (Chanos chanos) (26dt406). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text BILLAL ASLAM KHARISMA 26dt406.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak
ikan bandeng (Chanos chanos) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik
gelato serta menentukan konsentrasi minyak ikan bandeng terbaik dalam formulasi
gelato. Minyak ikan bandeng merupakan sumber asam lemak omega-3 yang
berpotensi untuk difortifikasi ke dalam produk pangan guna meningkatkan nilai
gizi. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
empat perlakuan konsentrasi minyak ikan bandeng (0%, 1%, 2%, dan 3%) serta tiga
kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi resistensi pelelehan, overrun, warna
(L*a*b*), kadar lemak total, kadar protein, dan uji hedonik. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan minyak ikan bandeng berpengaruh nyata
terhadap karakteristik fisik dan kimia gelato (p<0,05). Resistensi pelelehan
meningkat dari 24,33±0,29 menit (kontrol) menjadi 27,50±0,50 menit (3%),
sedangkan nilai overrun menurun dari 27,28±0,80% (kontrol) menjadi
24,56±0,80% (3%). Kadar lemak total meningkat signifikan dan memenuhi syarat
standar mutu, sedangkan kadar protein tidak berbeda nyata antar perlakuan
(p>0,05). Parameter organoleptik menunjukkan bahwa kenampakan, warna,
kelembutan, dan kemudahan meleleh tidak berbeda nyata, sedangkan aroma dan
rasa berbeda nyata pada konsentrasi 2% dan 3% meskipun masih dalam kategori
suka oleh panelis. Berdasarkan hasil tersebut, konsentrasi minyak ikan bandeng
terbaik dalam formulasi gelato adalah 1% karena mampu mempertahankan
karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang setara dengan kontrol tanpa
menimbulkan aroma dan rasa tidak diinginkan.

Actions (login required)

View Item