ANGGREENI, MIRANDA DWI (2026) PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SAUS TOMAT (Solanum lycopersicum) (26dt400). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Miranda Dwi Anggreeni 26dt400.pdf Restricted to Repository staff only Download (6MB)

Abstract

Saus tomat merupakan campuran puree tomat yang dimasak dengan bumbu
bumbu dan ditambahkan dengan bahan pengental untuk menghasilkan konsistensi
yang disukai panelis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi natrium alginat terhadap karakteristik fisikokimia saus tomat. Metode
penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan empat
perlakuan, yaitu kontrol (tepung tapioka) dan tiga variasi konsentrasi natrium
alginat (0,25%; 0,35%; 0,45%). Pengujian yang dilakukan meliputi uji karakteristik
natrium alginat yaitu FTIR dan viskositas, sedangkan uji karakteristik saus tomat
yaitu viskositas, sineresis, densitas, warna, total padatan terlarut , pH dan hedonik
(tekstur, warna, aroma, rasa). Data yang diperoleh dari pengujian dianalisis
menggunakan SPSS16 dengan uji ANOVA untuk data parameterik dan uji Kruskal
Wallis untuk data non paramterik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa alginat
yang digunakan teridentifikasi jenis natrium alginat dengan gugus fungsi pada
daerah serapan 1406.67cm-1 yang menunjukkan alginat yang digunakan merupakan
jenis natrium alginat. Pada formulasi saus tomat konsentrasi natrium alginat
berpengaruh signifikan terhadap viskositas, sineresis, densitas, warna. Namun
tidak berpengaruh signifikan pada total padatan terlarut dan pH. Semakin tinggi
konsentrasi natrium alginat, viskositas dan warna a* dan b* meningkat, sedangkan
sineresis, densitas, total padatan terlarut, pH dan warna L* menurun. Formulasi
terbaik diperoleh pada konsentrasi natrium alginat 0,35% dengan nilai viskositas
3441 cP, sineresis 4,85%, densitas 1,12 g/ml, warna L* 20,04; a* 5,45 dan b*1,64,
total padatan terlarut 25,23oBrix dan pH 3,83 serta nilai hedonik tertinggi yaitu
3,49<µ<4,77. kesimpulan penelitian ini adalah natrium alginat dapat digunakan
sebagai bahan pengental yang efektif dalam saus tomat.

Actions (login required)

View Item