ZALFA, MAHARANI ZENA (2026) PENDUGAAN UMUR SIMPAN KALDU BUBUK UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI TEPUNG MAIZENA BERBEDA MENGGUNAKAN METODE ISOTERMIS SORPSI LEMBAB (26dt386). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Maharani Zena Zalfa 26dt385.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Udang vaname (Litopenaeus vannamei) adalah salah satu komoditas
perikanan utama di Indonesia. Penyebabnya adalah kandungan gizi yang tinggi,
khususnya protein dan asam glutamat. Tingginya asam glutamat membuka potensi
pengolahan udang vaname menjadi kaldu bubuk. Namun, diperlukan adanya bahan
pengisi untuk meningkatkan rendemen serta menjaga kandungannya. Tepung
maizena adalah salah satu bahan pengisi yang dapat digunakan. Namun,
penggunaannya pada kaldu udang belum diketahui pengaruhnya, khususnya pada
umur simpan produk yang dihasilkan. Hal tersebut menjadi dasar bahwa pendugaan
umur simpan bubuk kaldu udang dengan penambahan tepung maizena perlu
dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung
maizena pada kaldu bubuk udang terhadap karakteristik fisiko-kimia, sensori dan
umur simpan produk menggunakan metode isotermis sorpsi lembab serta perlakuan
terbaiknya. Pembuatan bubuk kaldu udang diawali dengan pencucian udang
vaname dan pemisahan daging dari kepala, karapas serta ekor. Kepala, karapas dan
ekor direbus pada suhu 80oC selama 40 menit. Daging udang dihaluskan dan
dimasukkan pada air rebusan, perebusan dilanjutkan selama 20 menit. Hasilnya
disaring dan didinginkan hingga bersuhu ruang. Filtrat dipisahkan dan dicampur
putih telur serta diberi penambahan tepung maizena pada konsentrasi 0%, 5%, 10%
dan 15%. Campuran difoaming, diratakan dan dikeringkan pada suhu 60oC selama
10-12 jam. Hasilnya dihaluskan dan disimpan kedap udara hingga digunakan.
Pengujian yang dilakukan adalah rendemen, kadar air, kadar protein, kadar asam
glutamat, warna, nilai pH, uji sensori dan pendugaan umur simpan. Analisis
Rancangan Acak Lengkap digunakan dan dilanjutkan dengan uji ANOVA serta
BNJ untuk uji selain uji sensori dan pendugaan umur simpan. Uji sensori dianalisis
dengan kruskal-wallis dan mann whitney. Hasil yang diperoleh adalah peningkatan
konsentrasi maizena meningkatkan nilai rendemen, kadar air, nilai L*, sensori dan
umur simpan. Namun, peningkatan konsentrasi maizena menurunkan nilai kadar
protein, asam glutamat, nilai a* dan b*, pH. Perlakuan terbaik diperoleh pada
sampel K dengan umur simpan mencapai 104 hari pada RH 70%.

Actions (login required)

View Item