WIJAYANTI, TRI (2026) PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI HIDROLISAT PROTEIN IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU COOKIES (26dt383). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Tri Wijayanti 26dt383.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Hidrolisat protein ikan (HPI) merupakan bahan pangan fungsional yang
berpotensi digunakan sebagai fortifikan protein pada produk cookies. Namun,
penambahan HPI dalam jumlah tinggi dapat memengaruhi karakteristik fisik,
kimia, dan sensori produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan hidrolisat protein ikan dengan konsentrasi berbeda terhadap kualitas
cookies fungsional serta menentukan konsentrasi HPI yang menghasilkan
karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen laboratorium
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan
konsentrasi HPI yaitu A(0%), B(4%), C(6%), dan D(8%), masing-masing dilakukan
tiga kali ulangan. Parameter yang dianalisis uji proksimat, uji tekstur, uji warna (L*,
a*, b*), serta uji sensori metode Rate-All-That-Apply (RATA). Data parametrik
dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Tukey pada taraf kepercayaan 95%,
sedangkan data sensori dianalisis menggunakan intensitas atribut skala 1-7. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penambahan HPI berpengaruh nyata (p<0,05) pada
kadar protein, kadar karbohidrat, kadar energi, kadar serat kasar, kadar abu, tekstur,
dan warna produk. Semakin tinggi konsentrasi HPI, kadar protein rata-rata 2,18%
3,21% dan abu rata-rata 1,13%-1,29% cenderung meningkat, sedangkan kadar
karbohidrat 67,67%-62,26%, energi 482,32kkal;22,43 %AKG – 443,45kkal; 20,62
%AKG, dan serat kasar 3,50%-1,97% menurun. Kandungan kadar air dengan
penambahan HPI 8% meningkat 7,15% dan menurun di kandungan lemak sebesar
18,69%. Selain itu, nilai hardness meningkat seiring bertambahnya konsentrasi HPI
A(0%) hingga D(8%) sebesar 1914.07 gf-4785.54 gf sehingga cookies menjadi
lebih keras, dan warna produk menjadi lebih gelap akibat reaksi maillard selama
pemanggangan. Berdasarkan hasil uji RATA menggunakan grafik biplot,
penambahan HPI juga memengaruhi atribut aroma, rasa, tekstur, kenampakan, dan
mouthfeel cookies. Secara keseluruhan, fortifikasi HPI pada cookies berpotensi
meningkatkan nilai gizi produk, khususnya protein, namun perlu dioptimalkan agar
tetap memiliki karakteristik fisik dan sensori yang disukai konsumen.

Actions (login required)

View Item