FAUZIAN, IMAM AKBAR (2026) IDENTIFIKASI PERUBAHAN PROTEIN ALERGEN PARVALBUMIN DAN KUALITAS SURIMI IKAN BARAKUDA (Sphyraena barracuda) DENGAN FREKUENSI PENCUCIAN BERBEDA (26dt381). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Imam Akbar 26dt381.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Ikan barakuda (Sphyraena barracuda) merupakan salah satu komoditas
perikanan yang berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku surimi, Namun,
pemanfaatannya terkendala oleh risiko keberadaan protein alergen parvalbumin.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh frekuensi pencucian terhadap
profil protein parvalbumin dan karakteristik fisikokimia surimi ikan barakuda.
Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen laboratorium menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan: daging lumat (LD),
pencucian satu kali (P1), dua kali (P2), dan tiga kali (P3). Analisis profil protein
dilakukan menggunakan metode Sodium Dodecyl Sulphate-Polyacrylamide Gel
Electrophoresis (SDS-PAGE), sedangkan parameter kualitas fisikokimia meliputi
kadar air, kadar protein, derajat putih, dan kekuatan gel. Hasil analisis SDS-PAGE
menunjukkan keberadaan pita protein parvalbumin pada area 11 kDa yang tetap
persisten pada seluruh sampel surimi. Meskipun parvalbumin juga terdeteksi pada
air limbah pencucian yang mengonfirmasi sifat larut airnya, frekuensi pencucian
hingga tiga kali belum mampu mereduksi alergen tersebut secara tuntas. Frekuensi
pencucian memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter
fisikokimia. Seiring bertambahnya frekuensi pencucian, nilai kadar air meningkat
secara signifikan dari 77,13% (LD) menjadi 82,37% (P3), di mana nilai pada P3
telah melampaui batas maksimum SNI 2694:2021 sebesar 80%. Sebaliknya, kadar
protein menurun dari 22,89% (LD) menjadi 15,99% (P3), namun tetap memenuhi
standar minimal SNI sebesar 12%. Karakteristik visual menunjukkan peningkatan
derajat putih yang sangat nyata dari 41,97 (LD) menjadi 65,15 (P3) akibat
terbuangnya pigmen heme. Sementara itu, kekuatan gel menghasilkan nilai
terendah pada P1 (354,10 g·cm) dan meningkat kembali pada P3 (536,70 g·cm)
hingga masuk dalam kategori Grade AA. Penelitian ini menyimpulkan bahwa
meskipun pencucian tiga kali menghasilkan mutu visual dan kekuatan gel terbaik,
perlakuan tersebut belum efektif untuk mereduksi alergen parvalbumin secara total
serta menyebabkan kadar air produk melebihi ambang batas SNI.

Actions (login required)

View Item