DAWAM, MUHAMMAD NAJIBUD (2026) PENGEMBANGAN BURGER PATTY ANALOG BERBASIS NANGKA MUDA DAN RUMPUT LAUT Eucheuma spinosum DENGAN PENAMBAHAN DAGING IKAN LELE SEBAGAI SUMBER PROTEIN (26dt375). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Muhammad Najibud Dawam 26dt375.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Pengembangan produk burger patty analog sebagai pangan fungsional
berbasis bahan lokal terus ditingkatkan dengan memanfaatkan komoditas lokal
yang potensial dan ekonomis, yaitu nangka muda (Artocarpus sp.) sebagai sumber
serat struktural alami, rumput laut Eucheuma spinosum sebagai bahan pengikat
alami, dan daging ikan lele (Clarias sp.) sebagai penyumbang protein. Penelitian
ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan konsentrasi daging ikan lele
berbeda terhadap karakteristik fisikokimia, profil asam amino serta penerimaan
konsumen patty analog berbahan dasar nangka muda dan rumput laut Eucheuma
spinosum. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan
faktor perbedaan konsentrasi daging ikan lele, antara lain 0% (K), 20% (A), 25%(B)
dan 30%(C). Parameter uji burger patty analog, meliputi uji kadar air, kadar lemak,
kadar protein, kadar serat pangan total, tekstur, warna, hedonik, dan profil asam
amino. Data parametrik dianalisa menggunakan analysis of variance (ANOVA)
dan dilanjutkan dengan uji Tukey, sedangkan data non-parametrik menggunakan
uji kruskal wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitneyy. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi daging ikan lele tidak berpengaruh
nyata (p>0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar serat pangan total dan warna,
namun berpengaruh nyata (p<0,05) meningkatkan kadar protein produk dari 2,79%
(K) menjadi 6,83% (C). Profil asam amino esensial dan non-esensial meningkat
pada perlakuan 30% (C). Nilai tekstur menurun menandakan produk menjadi lebih
lunak dan empuk akibat interupsi serat nangka muda oleh partikel daging ikan.
Berdasarkan uji hedonik, perbedaan perlakuan memberikan pengaruh nyata
(p<0,05) terhadap atribut aroma, rasa, dan warna, tetapi tidak pada tekstur. Produk
burger patty analog dengan penambahan daging ikan lele 30% (C) menjadi
formulais terbaik dan paling disukai panelis.

Actions (login required)

View Item