SAFIRA, ANNISA GHILDA (2026) PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRAT PROTEIN IKAN KEMBUNG (Rastrelliger brachysoma) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MAYONNAISE (26dt374). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text ANNISA GHILDA SAFIRA 26dt374.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Mayonnaise adalah produk pangan semi padat atau emulsi oil in water (o/w)
dan termasuk produk rendah protein. Untuk meningkatkan kandungan proteinnya,
ditambahkan protein dari ikan, yang memiliki kandungan protein tinggi. Konsentrat
Protein Ikan (KPI) adalah bentuk protein kering yang diekstrak dari daging ikan
utuh menggunakan pelarut organik (etanol atau isopropil alkohol) dengan cara
mengeluarkan lemak dan air kemudian dikeringkan sehingga terbentuk konsentrat
protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan KPI
kembung (Rastrelliger brachysoma) terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori
mayonnaise, berdasarkan parameter proksimat, asam amino lisin, stabilitas emulsi,
daya sebar, viskositas, warna (L, a*, b*), pH, dan sensori. Penelitian ini dilakukan
secara eksperimen di laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang
terdiri dari 4 perlakuan, yaitu Kontrol (K) 0%, penambahan KPI 1% (A),
penambahan KPI 2% (B), dan penambahan KPI 3% (C) dengan masing-masing
perlakuan 3 ulangan. Data dianalisis menggunakan aplikasi SPSS 16, dimana data
parametrik diuji menggunakan ANOVA dan dilanjutkan uji Beda Nyata Jujur,
sedangkan data non parametrik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis kemudian
dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Penambahan KPI dengan konsentrasi yang
berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori
mayonnaise. Persyaratan mutu mayonnaise mengacu pada SNI 01-4473-1998
dengan hasil terbaik diperoleh pada penambahan KPI 2%, dengan kadar protein
9,24%, kadar lemak 69,54%, kadar air 26,30%, kadar abu 0,71%, asam amino lisin
konsentrasi KPI 0% sebesar 0,08% dan KPI 3% sebesar 0,32%, stabilitas emulsi
71,33%, daya sebar 5,95 cm, viskositas 24.247 cP, pH 6,01, warna L* 40,73, a*
1,73, b* 18,62 dan sensori diperoleh selang kepercayaan sebesar 7,73 < u < 8,27,
dengan karakteristik produk mayonnaise, meliputi tekstur kental dan lembut, warna
kuning cerah, aroma amis ikan sedang, dan rasa gurih serta sedikit amis ikan,
sehingga dapat disimpulkan bahwa produk mayonnaise disukai oleh panelis.

Actions (login required)

View Item