Simamora, Anjely Prima Romaida (2026) PREDIKSI UMUR SIMPAN READY-TO-EAT EMPAL GENTONG DALAM KEMASAN RETORT POUCH HASIL OPTIMASI PRECOOKING MENGGUNAKAN ACCELERATED SHELF LIFE TEST. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Anjely Prima Romaida Simamora23020122120039_COVER-BAB III..pdf - Published Version Download (1MB)
	Text Anjely Prima Romaida Simamora23020122120039_BAB IV-DAPUS.pdf - Published Version Download (411kB)
	Text Anjely Prima Romaida Simamora23020122120039_LAMPIRAN-BIODATA.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Empal gentong merupakan salah satu pangan tradisional berbahan dasar daging sapi berkuah yang memiliki kadar air tinggi sehingga tergolong perishable food. Inovasi pengolahan dan pengemasan yang tepat diperlukan, seperti penggunaan kemasan retort pouch yang dikombinasikan dengan sterilisasi untuk menjamin keamanan mikrobiologis. Optimasi proses precooking juga berperan penting dalam menentukan karakteristik awal produk serta kestabilannya selama penyimpanan. Metode penentuan umur simpan yang akurat diperlukan dalam upaya menjamin keamanan produk, yaitu pendekatan Accelerated Shelf Life Test (ASLT). Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan yaitu Desember 2025 – Februari 2026 di Laboratorium Pusat Penelitian Ternak Tropik (PPTT) Animal Science Learning Center Fakultas Peternakan dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging (ITD), Departemen Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Penelitian ini bertujuan untuk memprediksi umur simpan dan mengetahui pengaruh perlakuan terhadap mutu produk daging ready-to-eat empal gentong dalam kemasan retort pouch dengan metode ASLT model Arrhenius. Produk yang telah dikemas disimpan pada suhu 30°C, 40°C, dan 50°C, kemudian diamati nilai pH, Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS), kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar kolagen, dan Total Plate Count (TPC) pada komponen daging. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan suhu penyimpanan, yaitu P1 (30°C), P2 (40°C), dan P3 (50°C), masingmasing dengan tiga ulangan. Pengamatan dilakukan pada lima titik waktu penyimpanan, yaitu hari ke-0, ke-7, ke-14, ke-21, dan ke-28. Parameter yang diuji meliputi pH, TBARS, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar kolagen, dan TPC. Data dianalisis menggunakan perangkat lunak SPSS menggunakan analisis varians (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan dan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT apabila terdapat perbedaan yang signifikan. Data kemudian dianalisis menggunakan model Arrhenius untuk memprediksi umur simpan produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging empal gentong memiliki estimasi umur simpan selama satu tahun delapan bulan empat belas hari pada suhu 30°C. Perlakuan suhu dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap laju kemunduran mutu produk. Nilai TBARS meningkat menunjukkan terjadinya oksidasi lipid, sedangkan nilai pH mengalami peningkatan yang mengindikasikan perubahan komponen kimia. Hasil analisis kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar kolagen menunjukkan adanya perubahan komposisi selama penyimpanan, sementara nilai TPC tetap berada dalam batas aman yang menunjukkan bahwa produk stabil secara mikrobiologis akibat proses sterilisasi.

Actions (login required)

View Item