Mahadewi, Katarina Siena Divayani (2026) PENGARUH PROPORSI TEPUNG KACANG KEDELAI DAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS SNACK BAR. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Katarina Siena Divayani Mahadewi_23020122140145_Cover-BAB 3.pdf - Published Version Download (619kB)
	Text Katarina Siena Divayani Mahadewi_23020122140145_BAB 4-DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (459kB)
	Text Katarina Siena Divayani Mahadewi_23020122140145_LAMPIRAN-BIODATA.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Perubahan gaya hidup modern mendorong meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap pangan fungsional yang praktis, bergizi, dan memiliki potensi manfaat kesehatan, salah satunya dalam bentuk produk snack bar. Pemanfaatan kedelai dan kacang hijau sebagai bahan baku snack bar fungsional didasari karena
keduanya merupakan komoditas legum lokal yang kaya akan kandungan nutrisi. Kedelai kaya akan protein dan isoflavon, sementara kacang hijau mengandung serat pangan serta senyawa antioksidan. Kombinasi kedua jenis legum diharapkan mencapai karakteristik kimia dan mutu sensoris yang optimal serta berkontribusi pada upaya diversifikasi pangan berbasis komoditas lokal. Penelitian dilaksanakan pada Juni–November 2025 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan serta Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung kacang kedelai dan tepung kacang hijau terhadap sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak,
karbohidrat, flavonoid total) dan tingkat kesukaan (hedonik). Melalui parameter ini, ditentukan formulasi terbaik dengan kualitas kimia dan penerimaan sensoris paling
optimal. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan perbandingan bahan, yaitu P1 (100% tepung kedelai), P2 (75% tepung kedelai : 25% tepung kacang hijau), P3 (50% tepung kedelai : 50% tepung kacang hijau), P4 (25% tepung kedelai : 75% tepung kacang hijau), dan P5 (100% tepung kacang hijau), masing-masing dengan empat ulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, flavonoid total, serta uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall). Data kadar air, abu, dan lemak dianalisis menggunakan ANOVA, data kadar protein, karbohidrat, dan flavonoid total dianalisis secara deskriptif, serta data hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis, kemudian diuji lanjut Mann-Whitney bila diperlukan untuk melihat perbedaan antarperlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan tepung kacang kedelai dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh signifikan terhadap sebagian besar parameter kimia dan sensoris. Kadar air meningkat seiring tingginya proporsi kacang hijau, sedangkan kadar abu dan kadar lemak menurun. Uji hedonik menunjukkan bahwa formulasi P2 lebih disukai panelis dibanding komposisi tunggal, dan kadar flavonoid total paling tinggi terdapat pada P2. Berdasarkan
analisis keseluruhan, diperoleh satu perlakuan terbaik yang menghasilkan kualitas kimia dan penerimaan sensoris paling optimal yaitu P2.

Actions (login required)

View Item