Yusuf, Fida Ghaisani (2026) ANALISIS SIFAT MEKANIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK PRODUK NORI-LIKE DARI SELADA LAUT (Ulva lactuca) DENGAN PENAMBAHAN GLISEROL DAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Fida Ghaisani Yusuf_23020122140107_Cover-Bab 3.pdf - Published Version Download (585kB)
	Text Fida Ghaisani Yusuf_23020122140107_Bab 4-Daftar Pustaka.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (265kB)
	Text Fida Ghaisani Yusuf_23020122140107_Lampiran dan Biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Produk nori-like atau nori imitasi merupakan olahan dari berbagai jenis rumput laut atau bahan lain yang menyerupai nori berbahan dasar rumput laut Pyropia. Selada laut (Ulva lactuca) berpotensi menjadi bahan baku nori. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi dan pengaruh penambahan gliserol
dan isolat protein kedelai (IPK) terhadap kadar air, kadar protein, kerenyahan, dan mutu hedonik produk nori-like. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk nori-like berkualitas dengan karakteristik fisik dan sensori yang baik. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli hingga November 2025 di Laboratorium Industri Agro dan Biomedika dan Laboratorium Bioproses, Badan Riset dan Inovasi Nasional KST BJ Habibie, Serpong, Tangerang Selatan.
Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 2×3 dengan penambahan gliserol (1% dan 1,5%) dan isolat protein kedelai
(0%, 1%, dan 2%) sehingga diperoleh enam kombinasi perlakuan dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kerenyahan, dan mutu hedonik. Data hasil pengujian kerenyahan, kadar air, dan kadar protein dianalisis menggunakan uji Two Way Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat pengaruh nyata. Data hasil uji mutu hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney jika
terdapat pengaruh nyata. Formulasi terbaik ditentukan menggunakan Metode
Perbandingan Eksponensial (MPE).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara gliserol dan IPK berpengaruh nyata terhadap kadar air. Peningkatan jumlah gliserol dan IPK
menyebabkan peningkatan kadar air yang berdampak pada penurunan kerenyahan produk. Penambahan IPK meningkatkan kadar protein produk nori-like. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aroma, sedangkan parameter warna, rasa, tekstur, dan overall tidak berbeda nyata. Formulasi terbaik diperoleh pada penambahan 1% gliserol dan 1% IPK karena formulasi tersebut memiliki karakteristik mekanik dan kimia yang telah memenuhi standar mutu SNI dan penelitian terdahulu serta memiliki mutu hedonik yang dapat diterima oleh panelis.

Actions (login required)

View Item