Shaina, Talitha Kalifa (2026) Efektivitas Marinasi Jus Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Susut Masak, Daya Ikat Air, Tekstur, dan Organoleptik Sirloin Steak Daging Sapi. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text COVER - BAB 3_Talitha Kalifa Shaina_23020122140114.pdf - Published Version Download (788kB)
	Text Bab 4 - DAFPUS_Talitha Kalifa Shaina_23020122140114.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (410kB)
	Text Lampiran_Talitha Kalifa Shaina_23020122140114.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	Text Biodata_Talitha Kalifa Shaina_23020122140114.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (152kB)

Abstract

Sirloin steak merupakan salah satu proses pemasakan daging sapi yang digemari masyarakat, namun terkadang memiliki kelemahan berupa tekstur yang cenderung alot akibat struktur ototnya. Marinasi merupakan metode sederhana yang umum digunakan untuk meningkatkan keempukan dan mutu daging sapi. Metode
marinasi memanfaatkan kandungan di dalam bahan marinasi agar terserap dan meningkatkan sifat fisik daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas marinasi jus daun kelor (Moringa olefeira) terhadap kualitas fisik (susut masak, daya ikat air, tekstur) dan organoleptik sirloin steak. Daun kelor memiliki
kandungan fenolik dan flavonoid yang tinggi dan dapat berdampak positif pada oksidasi lipid dan sifat hidrofilik daging sapi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan sehingga didapatkan 20 unit percobaan. Perlakuan yang diterapkan mencakup variasi konsentrasi daun kelor terhadap jus total 1000 mL dengan daun kelor 100 gram (P1), 150 gram (P2), 200
gram (P3). Parameter yang diamati pada penleitian ini meliputi susut masak, daya ikat air, tekstur menggunakan texture analyzer, serta penilaian sensori organoleptik oleh panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Data hasil uji susut masak, daya ikat
air, dan tekstur dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf keyakinan 95%. Jika hasil ANOVA menunjukkan pengaruh nyata, dilanjukan dengan Duncan’s Muliple Rance Test (DMRT) untuk mengidentifikasi perbedaan antar perlakuan. Uji organoleptik dianalisis menggunakan uji nonparametrik Kruskal-Wallis. Pengaruh nyata pada uji Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan Mann-Whitney. Seluruh parameter dianalisis menggunakan aplikasi SPSS for Windows versi 26.0
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi daun kelor pada jus marinasi sirloin steak daging sapi berpengaruh (p<0,05) pada derajat susut masak, daya ikat air (DIA), tekstur parameter hardness, dan organoleptik parameter warna, aftertaste, dan tenderness, namun tidak berpengaruh (p>0,05) pada tekstur
parameter cohesiveness, springiness, chewiness, dan organoleptik parameter aroma dan juiciness. Perlakuan terbaik adalah konsentrasi dengan 150 gram daun kelor yang menghasilkan susut masak, daya ikat air, tekstur dan penerimaan sensoris berupa warna, aroma, juiciness, tenderness yang ideal, dan aftertaste yang masih dalam rentang baik.

Actions (login required)

View Item