HANIFAH, LATHIFATUL (2026) KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN SENSORI ABON IKAN DENGAN JENIS IKAN DAN JUMLAH GULA YANG BERBEDA (26dt350). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Lathifatul Hanifah 26dt350.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Abon ikan merupakan produk olahan pangan yang karakteristik kimia, fisik,
dan sensorinya dipengaruhi oleh jenis ikan serta jumlah gula yang digunakan
selama proses pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
perbedaan jenis ikan (tongkol, bandeng, dan lele) dan jumlah gula (10%, 17,5%,
dan 25%) terhadap karakteristik kimia, fisik, dan sensori abon ikan. Penelitian
menggunakan metode eksperimental laboratorium dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) faktorial dua faktor dan tiga kali ulangan. Parameter uji meliputi
warna (L*, a*, b*), kadar air, kadar protein, kadar lemak, gula total, asam amino
lisin, dan uji sensori berdasarkan SNI 7690:2019. Data parametrik dianalisis
menggunakan ANOVA dua arah dan uji lanjut Duncan, sedangkan data non
parametrik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa jenis ikan dan jumlah gula berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap seluruh parameter uji. Perlakuan ikan tongkol dengan gula 10%
menghasilkan kadar lisin tertinggi sebesar 0,608% dan gula total terendah sebesar
8,60%. Perlakuan ikan lele dengan gula 25% menghasilkan gula total tertinggi
sebesar 23,83%, namun memiliki kadar lisin terendah sebesar 0,164%. Perlakuan
ikan bandeng dengan gula 25% memberikan nilai sensori terbaik dengan rasa
sebesar 8,44, serta menunjukkan penerimaan panelis tertinggi. Peningkatan jumlah
gula pada seluruh jenis ikan menyebabkan penurunan kadar air, protein, lemak, dan
lisin, serta meningkatkan gula total dan menghasilkan warna lebih gelap akibat
reaksi pencoklatan selama pemanasan. Seluruh perlakuan menghasilkan produk
yang masih disukai panelis dan memenuhi standar kadar air SNI, meskipun kadar
protein belum memenuhi standar minimum. Berdasarkan hasil penelitian,
kombinasi ikan bandeng dengan penambahan gula 25% merupakan perlakuan
terbaik berdasarkan karakteristik sensori, sedangkan ikan tongkol dengan gula 10%
menunjukkan keunggulan pada kadar lisin.

Actions (login required)

View Item