FEBRIAWAN, VALENTINUS EKASURYA (2026) KARAKTERISTIK SOSIS DAGING TUNA (Thunnus sp.) ASAP BERBASIS HASIL SAMPING INDUSTRI TUNA DENGAN PENAMBAHAN JENIS TEPUNG YANG BERBEDA (26dt349). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Valentinus Ekasurya Febriawan 26dt349.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan hasil samping industri tuna
berupa irisan daging hasil perapihan produk tuna seperti tuna saku dan tuna loin,
menjadi produk pangan inovatif, daging tuna asap, serta mengetahui pengaruh
penambahan jenis tepung yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia, dan
sensori produk tersebut. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen
laboratoris dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan empat perlakuan
perbedaan jenis tepung: terigu, kentang, sagu, dan jagung dengan tiga kali ulangan.
Parameter yang diuji meliputi analisis proksimat (kadar air, protein, lemak), uji fisik
(warna, tekstur/TPA, lipat), dan uji sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perbedaan jenis tepung memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kekerasan,
kekenyalan kadar protein, kadar lemak, dan tingkat kesukaan tekstur sosis daging
tuna asap (p<0,05), namun tidak ada perbedaan nyata pada kohesivitas, kadar air,
intensitas warna, serta parameter organoleptik kenampakan, aroma, dan rasa
(p>0,05). Perlakuan tepung jagung menghasilkan sosis dengan nilai kekerasan
tertinggi (5,84±0,83) dan paling disukai oleh panelis pada parameter tekstur
(8,52±0,87). Seluruh produk telah memenuhi standar SNI 7755:2013 dengan kadar
protein di atas 9% dan kadar lemak di bawah 7% dan kadar air dibawah 68%.

Actions (login required)

View Item