SAPUTRA, JESICA KUSUMA DEWI (2026) EVOLUSI PARAMETER KIMIAWI DAN MIKROBIOLOGIS SUSU KAMBING LEMAK NABATI DENGAN VARIASI JENIS MINYAK SELAMA PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text Jesica Kusuma Dewi Saputra_Cover-BAB 3.pdf - Published Version Download (1MB)
	Text Jesica Kusuma Dewi Saputra_BAB 4-Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (492kB)
	Text Jesica Kusuma Dewi Saputra_Lampiran dan Biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (955kB)

Abstract

Penelitian dilaksanakan selama 7 bulan yaitu dari bulan Agustus 2025 Februari 2026 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian (RPHP), Laboratoriium Kimia dan Gizi Pangan (KGP), serta Laboratorium Riset Teknologi Pangan, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan karakteristik kimia dan mikrobiologi susu kambing lemak nabati dengan penambahan berbagai jenis minyak nabati selama pengolahan dan penyimpanan hingga 2 minggu.
Penelitian dilakukan menggunakan desain eksperimental deskriptif dengan perlakuan berupa substitusi lemak susu kambing menggunakan empat jenis minyak nabati, meliputi Virgin Olive Oil (VOO), Olive Oil (OO), Sacha Inchi Oil (SIO), dan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan konsentrasi 3% pada formulasi susu kambing lemak nabati. Materi yang digunakan dalam pembuatan susu kambing lemak nabati adalah skim susu kambing, minyak nabati sesuai perlakuan, lesitin sunflower (0,2%), gliserol monostearat/GMS (0,1%), dan karagenan (0,08%).
Proses pembuatan susu kambing lemak nabati adalah tahap pencampuran bahan (mixing), homogenisasi, dan pasteurisasi pada suhu 72oC selama 1 menit. Produk disimpan dalam jar kaca dengan proses hot filling dan shock cooling pada suhu dingin sekitar 7-10oC selama 14 hari. Parameter yang dianalisis meliputi nilai pH, total asam, aktivitas antioksidan, dan Total Plate Count (TPC) selama proses pengolahan dan penyimpanan. Data hasil pengujian dianalisis secara deskriptif menggunakan Microsoft Excel 2021 dan disajikan dalam bentuk diagram batang.
Hasil penelitian menunjukkan substitusi minyak nabati yang dikombinasi dengan homogenisasi dan pasteurisasi, dapat memengaruhi karakteristik kimia dan mikrobiologi susu kambing lemak nabati. Nilai pH produk cenderung stabil selama proses pengolahan dan penyimpanan, sedangkan total asam mengalami peningkatan seiring bertambahnya lama penyimpanan akibat aktivitas mikroorganisme dan hidrolisis lemak. Aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada perlakuan SIO karena kandungan PUFA (omega-3/-linolenat) yang sangat tinggi serta senyawa bioaktif seperti tokoferol dan senyawa fenolik yang berperan sebagai antioksidan alami. Aktivitas antioksidan semua perlakuan mengalami penurunan setelah pasteurisasi akibat degradasi komponen bioaktif saat pemanasan. Hasil TPC menunjukkan pasteurisasi dapat menekan pertumbuhan mikroba selama penyimpanan. Perlakuan VCO memiliki stabilitas mikrobiologi paling baik karena kandungan asam laurat dan derivatnya (monolaurin) dalam VCO bersifat antimikroba terhadap berbagai bakteri patogen dan pembusuk.
Secara keseluruhan, susu kambing lemak nabati berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional dengan mutu kimia dan mikrobiologi baik.

Actions (login required)

View Item