Daraestu, Gabriella (2026) KARAKTERISASI FISIK DAN KIMIA GHEE DARI SUSU BERBAGAI RAS KAMBING PERAH DENGAN PERLAKUAN INTERESTERIFIKASI DAN PENAMBAHAN ASAM STEARAT. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Gabriella Daraestu_Cover-BAB 3.pdf - Published Version Download (2MB)
	Text Gabriella Daraestu_BAB 4-Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (815kB)
	Text Gabriella Daraestu_Lampiran dan Biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (706kB)

Abstract

Lemak susu kambing mengandung lebih banyak asam lemak rantai sedang jika dibandingkan dengan susu sapi, tetapi asam lemak rantai sedang menyebabkan titik leleh lemak susu kambing menjadi lebih rendah. Pengujian lemak susu kambing dilakukan menggunakan ghee, yaitu lemak susu yang dipisahkan menggunakan metode pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan memodifikasi karakteristik fisik dan kimia dari ghee yang dihasilkan dari empat ras kambing serta mengetahui perubahan parameter mikrostruktur lemak, slip melting point, kadar FFA dan bilangan peroksida. Penelitian ini dilaksanakan selama 6 bulan yaitu dari bulan Agustus 2025 – Februari 2026 di laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian serta Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisik dan kimia dari ghee yang berasal dari empat ras kambing serta dilakukan perlakuan penambahan asam stearat dan perlakuan interesterifikasi untuk memperbaiki sifat fisik dan kimia dari ghee susu kambing. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ghee susu kambing yang berasal dari empat ras kambing (Anglo Nubian, Etawa, Jawa Randu, dan Sapera), asam stearat, enzim lipozyme TL-IM, gliserin, ethanol 99%, indikator phenolphthalein, NaOH 0,1N, asam asetat glasial, kloroform, KI jenuh, akuades, amilum 1%, dan natrium tiosulfat 0,005 N. Metode yang digunakan dalam penelitian ini meliputi pemisahan krim susu kambing, pemisahan mentega, pemisahan ghee, perlakuan penambahan asam stearat, dan perlakuan interesterifikasi enzimatis. Pengujian parameter meliputi slip melting point untuk sampel ghee, ghee dengan penambahan asam stearat, dan ghee dengan penambahan asam stearat dan perlakuan interesterifikasi serta parameter mikrostruktur lemak, kadar FFA, dan bilangan peroksida untuk sampel ghee dan ghee dengan penambahan asam stearat dan perlakuan interesterifikasi.
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa terdapat perbedaan pada sampel ghee sebelum interesterifikasi dan setelah perlakuan interesterifikasi enzimatis. Perlakuan penambahan asam stearat dan perlakuan interesterifikasi meningkatkan nilai melting point ghee. Perlakuan penambahan asam stearat dan interesterifikasi memberikan struktur lemak yang seragam dan beraturan. Namun kadar FFA meningkat seiring dengan perlakuan interesterifikasi. Bilangan peroksida mengalami penurunan setelah perlakuan interesterifikasi. Tidak terdapat perbedaan hasil yang mencolok antara ghee dari empat ras kambing, keempatnya memberikan pola hasil yang sama yaitu mikrostruktur lemak menjadi lebih beraturan dan seragam, meningkat pada nilai melting point dan kadar FFA, serta menurun pada nilai bilangan peroksida.

Actions (login required)

View Item