JAVIER SIEN, NABILA VELDA VALENCIA (2026) PENGARUH PENGGUNAAN JENIS DAGING IKAN YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKA KIMIA PEMPEK LENJER (26dt276). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Nabila Velda Valencia Javier Sien 26dt276.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Pempek merupakan makanan khas dari Sumatera Selatan yang memiliki
tekstur kenyal dan gurih serta disajikan menggunakan kuah cuko. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia pempek ikan serta
karakteristik pempek ikan yang paling disukai dengan penggunaan jenis daging
ikan yang berbeda. Metode penelitian ini bersifat experimental laboratories
menggunakan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu
penggunaan daging ikan lemadang (Coryphaena hippurus), ikan selar kuning
(Selaroides leptolepis) dan ikan barakuda (Sphyraena sphyraena). Parameter uji
meliputi uji rendemen, uji sensori, uji lipat, uji proksimat, uji warna dan Texture
Profile Analysis (TPA). Data parametrik (uji rendemen, uji proksimat, uji warna
dan TPA) dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA dan uji BNJ. Data non
parametrik (uji sensori dan uji lipat) dianalisa dengan uji Kruskall-Wallis dan
Mann-Whittney. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan jenis daging
ikan yang berbeda berpengaruh nyata (p ˂ 0,05) pada uji rendemen, uji sensori, uji
proksimat, uji warna dan uji TPA dengan pempek yang paling disukai adalah
pempek ikan barakuda. Pempek ikan barakuda memiliki rendemen 48,99±3,44%;
sensori 8,25<µ< 8,71; uji lipat 4,10±0,30; kadar air 54,15±3,33%; protein
6,77±0,07%; lemak 0,49±0,19%; abu 2,43±0,69%; karbohidrat 36,16±2,91%;
hardness 5,92±1,06kgf; cohesiveness 0,29±0,05; springiness 15,63±1,05mm;
gumminess 1,68±0,20kgf.

Actions (login required)

View Item