Puriella, Calista Alvara (2026) EFEKTIVITAS MARINASI JUS DAUN KELOR TERHADAP KUALITAS FISIK DAN SENSORI METODE CHECK ALL THAT APPLY PADA SIRLOIN STEAK DAGING SAPI. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Calista Alvara Puriella_23020122140139_calistaalvara@gmail.com_BAB 1-3.pdf - Published Version Download (3MB)
	Text Calista Alvara Puriella_23020122140139_calistaalvara@gmail.com BAB 4-daftar pustaka.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (495kB)
	Text Calista Alvara Puriella_23020122140139_calistaalvara@gmail.com_Lampiran dan Biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Steak adalah produk olahan daging yang kualitasnya sangat ditentukan oleh karakteristik fisik dan sensori, terutama warna, keempukan, juiciness, serta profil cita rasa yang terbentuk selama proses marinasi dan pemasakan. Penggunaan bahan alami sebagai marinator menjadi alternatif yang semakin dikembangkan untuk meningkatkan kualitas steak sekaligus menekan penggunaan bahan sintetis. Daun kelor (Moringa oleifera) diketahui mengandung pigmen klorofil dan senyawa bioaktif yang berpotensi memengaruhi warna serta karakter sensori daging. Namun, variasi konsentrasi jus daun kelor sebagai bahan marinasi dapat memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kualitas steak. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi jus daun kelor sebagai bahan marinasi terhadap kualitas fisik dan berupa pH, warna, aktivitas air (aw) dan penerimaan karakter sensori melalui metode CATA steak. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diterapkan mencakup variasi jus daun kelor sebesar 0% (P0), 10% (P1), 15% (P2), dan 20% (P3).
Parameter yang diuji pada penelitian ini meliputi warna menggunakan color reader, pH menggunakan pH meter, aw menggunakan aw meter dan uji sensori metode CATA dengan 30 panelis tidak terlatih. Data hasil uji warna, pH, dan aktivitas air (aw) dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf keyakinan 95%. Jika hasil ANOVA menunjukkan pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Duncan’s Mutiple Range Test (DMRT) untuk mengidentifikasi perbedaan antar perlakuan. Uji sensori CATA dianalisis menggunakan XLSTAT 2019 pada menu sensory analysis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi jus daun kelor sebagai bahan marinasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap parameter kualitas fisik steak warna, pH, dan aktivitas air (aw). Peningkatan konsentrasi jus daun kelor cenderung menurunkan tingkat kecerahan dan memengaruhi karakter warna steak akibat peningkatan pigmen klorofil yang terserap. Analisis CATA menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi jus daun kelor menghasilkan profil sensori steak yang berbeda, khususnya pada atribut warna kehijauan, aroma khas daun kelor, tingkat keempukan, dan juiciness. P1 atau Konsentrasi jus daun kelor sebesar 10% menghasilkan keseimbangan terbaik antara kualitas fisik dan karakter sensori steak sehingga memberikan tingkat penerimaan sensori yang lebih baik.

Actions (login required)

View Item