Simanungkalit, Jessie Hanna Regina (2026) Pengaruh Metode Pemasakan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Tempe yang Difermentasi Menggunakan Isolat Rhizopus sp. R5. Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Archive Jessie Hanna Regina Simanungkalit.zip Restricted to Repository staff only Download (4MB) | Request a copy
	Text 1. COVER.pdf Download (167kB)
	Text 2. HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (246kB)
	Text 4. ABSTRAK.pdf Download (202kB)
	Text 5. ABSTRACT.pdf Download (199kB)
	Text 6. DAFTAR ISI.pdf Download (284kB)
	Text 10. PENDAHULUAN.pdf Download (213kB)
	Text 15. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (263kB)

Abstract

Tempe merupakan pangan fermentasi yang kaya akan senyawa bioaktif
berupa isoflavon yang berperan sebagai antioksidan. Isoflavon yang terdapat dalam
tempe memiliki sifat yang tidak tahan terhadap suhu tinggi, termasuk saat diolah
dalam berbagai metode pemasakan. Isolat Rhizopus sp. R5 memiliki potensi
antioksidan tinggi, sehingga perlu diteliti lebih lanjut kestabilan aktivitas
antioksidan terhadap variasi metode pemasakan pada tempe. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis pengaruh metode pemasakan (pengukusan,
perebusan, dan pemanggangan) terhadap aktivitas antioksidan tempe hasil
fermentasi isolat Rhizopus sp. R5 berdasarkan nilai IC50 menggunakan metode
DPPH, serta mengidentifikasi metode pemasakan yang paling optimal dalam
mempertahankan aktivitas antioksidan tempe. Metode penelitian diawali dengan
membuat ekstrak tempe yang dihasilkan dari proses maserasi dengan etanol 96%
kemudian diuapkan menggunakan rotary evaporator dan dimasukkan ke dalam
oven untuk menghasilkan ekstrak kental. Ekstrak kental tempe digunakan untuk
analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH untuk menentukan
persen inhibisi dan nilai IC50, serta diidentifikasi senyawa bioaktifnya
menggunakan GC–MS. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
peningkatan konsentrasi tiap sampel menunjukkan peningkatan persentase inhibisi.
Nilai IC50 tempe kontrol, kukus, rebus, dan panggang berturut-turut sebesar 105,97
ppm; 133,25 ppm; 157,83 ppm; dan 218,75 ppm. Vitamin C digunakan sebagai
kontrol positif memiliki nilai IC50 sebesar 4,57 ppm. Hasil statistik menunjukkan
metode pemasakan berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan tempe
isolat Rhizopus sp. R5. Tempe dengan metode kukus merupakan metode pemasakan
yang paling mempertahankan antioksidan, yang kemudian diikuti dengan metode
rebus, lalu panggang yang merupakan metode pemasakan paling menunjukkan
penurunan aktivitas antioksidan paling besar

(NO KETERSEDIAAN : 286/B.TEK/2026)

Actions (login required)

View Item