DEWI, WINDA PUSPITA (2026) PENGARUH VARIASI WAKTU ULTRASONIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI TEPUNG BIOCALCIUM TULANG IKAN PATIN (Pangasius sp.) (26dt220). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text WINDA PUSPITA DEWI 26dt220.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Ikan patin (Pangasius sp.) adalah jenis ikan yang sering diproduksi menjadi
produk olahan filet. Hasil samping filet berupa tulang ikan berpotensi sebagai
sumber kalsium. Namun, tepung kalsium tulang ikan dengan ukuran partikel yang
besar dan tekstur berpasir, dapat mengurangi penerimaan secara sensori.
Ultrasonikasi dapat memperbaiki karakteristik tepung biocalcium menjadi ukuran
yang lebih kecil dan halus. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh
penggunaan waktu ultrasonikasi yang berbeda terhadap karakteristik biocalcium
tulang ikan patin. Penelitian dilaksanakan secara eksperimental di laboratorium
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan waktu
ultrasonikasi yang berbeda (20, 30, dan 40 menit) pada frekuensi yang sama 60 kHz
dan dilakukan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan
analisis sidik ragam (ANOVA), uji Duncan, Kruskall-Wallis dan Independent
sample T-Test untuk membandingkan sampel biocalcium tanpa ultrasonikasi (BK)
dengan biocalcium ultrasonikasi terpilih. Hasil penelitian menunjukkan waktu
ultrasonikasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap uji rendemen, kadar air, kadar
abu, warna, dan sensori. Biocalcium dengan ultrasonikasi 40 menit (BUT 40)
menunjukkan karakteristik terbaik dengan nilai rendemen 90,79±0,26%, kadar abu
67,77±0,72%, warna L* 99,27±0,54, sensori terbaik (kenampakan 7,74±0,77%; bau
7,59±0,78%; tekstur 7,93±0,71%), dan kadar air terendah 1,81±0,47%. Selanjutnya
BK dibandingkan dengan BUT 40. Karakteristik BUT 40 menunjukkan nilai
kelarutan dan kadar kalsium meningkat dengan ukuran partikel dan kadar protein
yang lebih rendah (P<0,05). Sedangkan kadar lemak tidak berbeda nyata (P>0,05).
Uji SEM memperlihatkan perubahan mikrostruktur biocalcium, serta hasil EDX
menunjukkan komposisi (Ca) meningkat dari 17,09% menjadi 24,47%. Hasil
menunjukkan ultrasonikasi merupakan metode potensial untuk meningkatkan
kalsium dan mengurangi ukuran partikel.

Actions (login required)

View Item