Pratama, Rangga Eka (2026) PENGARUH PENAMBAHAN GULA AREN TERHADAP TOTAL ASAM, TOTAL PADATAN TERLARUT, TOTAL BAL, DAN MUTU ORGANOLEPTIK PADA SOYGHURT. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Cover-BAB 3_23020122130076_Rangga Eka Pratama_Skripsi Final.pdf Download (712kB)
	Text BAB 4-Dafpus_23020122130076_Rangga Eka Pratama_Skripsi Final.pdf Download (305kB)
	Text Lampiran-Biodata_23020122130076_Rangga Eka Pratama_Skripsi Final.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Soyghurt merupakan produk fermentasi berbahan dasar sari kedelai yang berpotensi dikembangkan sebagai alternatif pangan fungsional namun memiliki kendala pada sensoris dan substrat karbonnya sehingga dibutuhkan penambahan gula aren untuk meningkatkan penerimaan konsumen. Penelitian dilaksanakan selama 4 bulan yaitu dari bulan Februari 2026 – Mei 2026 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan (KGP) dan Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian (RPHP) Teknologi Pangan, Tembalang, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati dan mengevaluasi karakteristik fisikokimia yaitu total asam dan total padatan terlarut, mikrobiologi yaitu total bakteri asam laktat (BAL), dan sensoris yaitu mutu organoleptik soyghurt berdasarkan perbedaan penambahan konsentrasi gula aren.
Percobaan dilakukan untuk menguji faktor perlakuan berdasarkan level kadar gula aren yaitu P1 10%; P2 12,5%; P3 15%; dan P0 0% gula aren sebagai kontrol atau pembanding. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sari kedelai, gula aren, susu skim, air mineral, akuades, NaOH 0,1 N, indikator pp 1%, NaCl fisiologis 0,85%, dan MRSA. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah panci, kompor gas, toples kaca, timbangan analitik (Shimadzu ATX 224, Jepang), gelas ukur (Pyrex, Jerman), kain kasa, termometer, inkubator (Memmert, Jerman), gelas beaker (Pyrex, Jerman), pipet, refraktometer (Atago, Jepang), erlenmeyer, buret, statif dan klem, mikropipet (DragonLab, China), tabung reaksi, vortex mixer, cawan petri, jarum ose, colony counter (B-one, China), Laminar Air Flow, dan cup kecil 25 ml. Metode penelitian ini adalah proses pembuatan soyghurt dan analisa karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan sensoris soyghurt. Analisa secara spesifik mencakup pengukuran pengaruhnya terhadap viabilitas total Bakteri Asam Laktat (BAL) selama penyimpanan, analisis terhadap parameter fisiko-kimia (total asam dan total padatan terlarut), serta identifikasi pengaruhnya terhadap profil sensori warna, aroma, rasa, mouthfeel, dan intensitas rasa beany (langu). Data hasil pengujian diinterpretasikan menggunakan analisis statistik inferensial dengan pendekatan parametrik (untuk data total padatan terlarut, total asam, total BAL) dan non parametrik (untuk data organoleptik).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa total asam, total padatan terlarut, dan mutu organoleptik pada atribut warna, rasa, dan mouthfeel soyghurt dipengaruhi oleh perbedaan kadar gula aren yang ditambahkan. Nilai total asam dan total padatan terlarut cenderung mengalami peningkatan selaras dengan penambahan konsentrasi gula aren. Nilai total BAL yang dihasilkan antar perlakuan berpengaruh nyata dan atribut mutu organoleptik yang tidak berpengaruh nyata adalah aroma dan langu.

Actions (login required)

View Item