ABDA, ATAR RAHMANI (2026) Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Sifat Fisikokimia, Mikrobiologis, dan Hedonik Water Kefir Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Undergraduate thesis, UNDIP : FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN.

	Text Cover_Atar Rahmani Abda_23020122130095_atarrahmaniabda@gmail.com.pdf - Published Version Download (811kB)
	Text Daftar Pustaka_Atar Rahmani Abda_23020122130095_atarrahmaniabda@gmail.com.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (394kB)
	Text Lampiran_Atar Rahmani Abda_23020122130095_atarrahmaniabda@gmail.com.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Water kefir merupakan minuman fungsional hasil dari proses fermentasi oleh bakteri asam laktat, khamir, dan bakteri asam asetat yang memiliki banyak manfaat. Water kefir dibuat dari inokulasi water kefir grains pada campuran air yang mengandung gula, seperti buah. Salah satu buah yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan water kefir adalah buah naga merah karena kandungan air, mineral, dan gula alaminya yang mencukupi untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan, yaitu dari Desember 2025 – Februari 2026 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan serta Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fisikokimia, mikrobiologis, dan hedonik water kefir buah naga merah.
Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan lama fermentasi water kefir (0 jam; 12 jam; 24 jam; 36 jam; 48 jam) dengan 4 kali pengulangan. Water kefir dibuat dengan larutan sari buah naga merah yang ditambahkan dengan 7% water kefir grains dan 3% sukrosa. Pengujian sifat fisikokimia meliputi uji total padatan terlarut, pH, total asam tertitrasi, karakteristik mikrobiologis meliputi uji total bakteri asam laktat, dan sensoris meliputi uji hedonik. Data parametrik dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) apabila berpengaruh nyata. Analisis data hedonik dilakukan dengan uji non-parametrik Kruskal-Wallis dengan taraf signifikansi (P<0,05) dan apabila berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Seluruh data dihitung dengan bantuan software SPSS 26.0 for Windows.
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbedaan lama fermentasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat fisikokimia, mikrobiologis, dan atribut hedonik rasa serta overall dari water kefir buah naga merah. Seiring dengan bertambahnya lama fermentasi, nilai total padatan terlarut dan pH mengalami penurunan yang signifikan, sedangkan total asam tertitrasi dan total bakteri asam laktat mengalami peningkatan. Water kefir dengan lama fermentasi 36 jam menghasilkan total bakteri asam laktat tertinggi dan sifat fisikokimia lainnya yang memenuhi sesuai dengan rentang umum sehingga berpotensi sebagai produk dengan sifat fisikokimia, mikrobiologis, serta hedonik yang sesuai.

Actions (login required)

View Item