Widjajanto, Erdiko Satsuma (2026) KADAR AIR, TEKSTUR, ANTIOKSIDAN, DAN SIFAT SENSORIS PERMEN JELLY SARI BUAH TOMI-TOMI DENGAN KONSENTRASI GELATIN YANG BERBEDA. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Cover-Bab 3_Erdiko Satsuma Widjajanto_23020122140124.pdf - Published Version Download (1MB)
	Text Bab 4-Dafpus_Erdiko Satsuma Widjajanto_23020122140124.pdf - Published Version Download (681kB)
	Text Lampiran-Biodata_Erdiko Satsuma Widjajanto_23020122140124.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Buah Tomi-Tomi (Flacourtia inermis) merupakan buah lokal asal Ambon, yang rasanya asam dan memiliki warna merah yang menarik namun pengolahannya masih sederhana. Pengolahan menjadi permen jeli merupakan salah satu diversifikasi olahan Buah Tomi-Tomi.Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh perbedaan konsentrasi gelatin terhadap kadar air, tekstur, aktivitas antioksidan dan karakteristik sensori permen jeli berbahan dasar buah tomi-tomi. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa peningkatan konsentrasi gelatin menyebabkan kadar air dan aktivitas antioksidan menurun, sedangkan hardness, gumminess, dan chewiness meningkat. Berdasarkan seluruh parameter, perlakuan P1 (gelatin 10%) merupakan formulasi terbaik karena menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi dan tekstur yang lebih disukai panelis. Kadar air produk yang masih berkisar 44,02-48,45% menunjukkan bahwa produk belum memenuhi persyaratan SNI permen jelly, sehingga masih diperlukan proses aging untuk menurunkan kadar air dan meningkatkan konsentrasi rasa.

Actions (login required)

View Item