Faadhillah, Danish Ara (2026) PENGARUH JENIS MINYAK TERHADAP DEGRADASI MUTU MINYAK PADA PENGGORENGAN AYAM FASE KETIGA BERDASARKAN PARAMETER KIMIA, WARNA, DAN FOURIER TRANSFORM INFRARED. Undergraduate thesis, UNDIP : FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN.

	Text Danish Ara Faadhillah_Cover - Bab 3.pdf Download (1MB)
	Text Danish Ara Faadhillah_Bab 4 - Daftar Pustaka.pdf Download (411kB)
	Text Danish Ara Faadhillah_Lampiran - Biodata.pdf Restricted to Repository staff only Download (831kB)

Abstract

Minyak goreng merupakan bahan penting dalam proses pengolahan pangan, terutama penggorengan. Penggunaan minyak secara berulang dapat menurunkan kualitas minyak melalui peningkatan kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan perubahan warna akibat reaksi oksidasi, hidrolisis, serta polimerisasi. Selain itu, adulterasi minyak, seperti pencampuran minyak sawit dengan minyak babi, juga menjadi perhatian karena dapat memengaruhi kualitas, keamanan, dan kehalalan produk pangan. Penelitian ini dilaksanakan pada Agustus 2025–Januari 2026 di Laboratorium Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan, Badan Riset dan Inovasi Nasional, Yogyakarta dan Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro, Semarang.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis minyak bekas penggorengan ayam fase ketiga terhadap kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, warna, dan karakteristik gugus fungsi minyak dengan menggunakan Fourier Transform Infrared (FTIR). Percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan jenis minyak, yaitu P0 (100% minyak sawit), P1 (80% minyak sawit : 20% minyak babi), P2 (60% minyak sawit : 40% minyak babi), P3 (40% minyak sawit : 60% minyak babi), P4 (20% minyak sawit : 80% minyak babi), P5 (100% minyak babi) masing-masing dilakukan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, warna, dan Fourier Transform Infrared (FTIR). Data kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan warna dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf keyakinan 95% (α = 0,05), sedangkan data FTIR dianalisis menggunakan perangkat lunak OriginPro 2018.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak bekas penggorengan ayam fase ketiga mengalami penurunan kualitas, ditandai dengan peningkatan kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, perubahan warna, serta perubahan komposisi kimia berdasarkan FTIR. Kadar asam lemak bebas seluruh perlakuan telah melebihi
batas SNI 7709:2019, yaitu 0,3%, dengan nilai tertinggi pada campuran 20% minyak sawit dan 80% minyak babi sebesar 0,96% dan nilai terendah pada campuran 80% minyak sawit dan 20% minyak babi sebesar 0,69%. Bilangan peroksida tertinggi terdapat pada 100% minyak babi sebesar 13,17 mEq O₂/kg sehingga melebihi batas SNI sebesar 10 mEq O₂/kg, sedangkan nilai terendah terdapat pada campuran 80% minyak sawit dan 20% minyak babi sebesar 4,05 mEq O₂/kg

Actions (login required)

View Item