Potensi Aktivitas Antioksidan, Sifat Organoleptik, dan Komposisi Proksimat Tempe Kedelai Hitam dengan Kombinasi Jagung Ungu

Afriana, Lia (2026) Potensi Aktivitas Antioksidan, Sifat Organoleptik, dan Komposisi Proksimat Tempe Kedelai Hitam dengan Kombinasi Jagung Ungu. Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Archive Lia Afriana.zip Restricted to Repository staff only Download (4MB) \| Request a copy
	Text 1. COVER.pdf Download (124kB)
	Text 2. HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (273kB)
	Text 4. ABSTRACT.pdf Download (169kB)
	Text 5. ABSTRAK.pdf Download (169kB)
	Text 6. DAFTAR ISI.pdf Download (274kB)
	Text 10. BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (208kB)
	Text 15. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (199kB)

Abstract

Tempe merupakan pangan fungsional dengan aktivitas antioksidan tinggi,
namun masih bergantung pada kedelai impor. Kedelai hitam berpotensi
meningkatkan sifat fungsional, sedangkan jagung ungu kaya akan antosianin dapat
meningkatkan penerimaan sensori dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini
bertujuan mengevaluasi aktivitas antioksidan, sifat organoleptik, dan komposisi
proksimat tempe kedelai hitam dengan penambahan jagung ungu. Penelitian
menggunakan rancangan acak lengkap dengan formulasi kedelai hitam:jagung
ungu P0 (100:0), P1 (90:10), P2 (80:20), P3 (70:30), dan P4 (60:40) (%). Aktivitas
antioksidan dianalisis dengan metode DPPH, uji organoleptik dilakukan 25 panelis
tidak terlatih, dan analisis proksimat (kadar air, abu, dan protein). Hasil
menunjukkan bahwa penambahan jagung ungu hingga 40% dapat menghambat
radikal DPPH 95% dan nilai IC50 10 μg/ml yang tergolong kuat. Formulasi P2
memberikan penerimaan sensori terbaik. Penambahan jagung ungu tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan kadar abu, tetapi berpengaruh nyata
terhadap kadar air, dan seluruh perlakuan memenuhi standar nasional mutu tempe.
Kesimpulan penelitian ini penambahan jagung ungu sebanyak 20% (P2) dapat
meningkatkan aktivitas antioksidan tanpa menurunkan mutu gizi, dengan
mempertimbangkan nilai sensori dan fungsionalnya formulasi terbaik.
Kata kunci : DPPH, fermentasi tempe, pangan fungsional, uji hedonik

(NO KETERSEDIAAN : 2279/B/2026)

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Subjects:	Sciences and Mathemathic
Divisions:	Faculty of Science and Mathematics > Department of Biology
Depositing User:	Suhersi Rahmadhani
Date Deposited:	15 Jul 2026 01:43
Last Modified:	15 Jul 2026 02:12
URI:	https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/56671

Actions (login required)

View Item

Search for collections on Undip Repository