Diniya, Rozanah Zhahrina (2026) Analisis Karakteristik Kimia dan Hedonik Snack Bar Berbasis Tepung Ampas Tahu Dengan Penambahan Tepung Kacang Mete. Undergraduate thesis, UNDIP: FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN.

	Text Draft skripsi Rozanah Zhahrina Diniya_23020122140188 - 1.pdf Download (808kB)
	Text Draft skripsi Rozanah Zhahrina Diniya_23020122140188 - 2.pdf Download (341kB)
	Text Draft skripsi Rozanah Zhahrina Diniya_23020122140188 - 3.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Snack bar merupakan makanan berbentuk bar yang dapat berfungsi sebagai sumber energi praktis dan penunda lapar dengan tepung, gula, dan lemak sebagai bahan penyusun utamanya. Salah satu bahan lokal yang masih kurang pemanfaatannya adalah ampas tahu. Penggunaan tepung ampas tahu dalam snack bar masih menghasilkan tekstur yang keras dan rapuh. Penggunaan kacang mete dengan kandungan lemak tinggi diharapkan dapat menghasilkan tekstur lunak dan karakteristik kimia dan hedonik yang lebih baik. Penelitian dilaksanakan dari bulan Agustus 2025 – Januari 2026 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil, serta Laboratorium Food Processing, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik snack bar dengan perbedaan proporsi tepung ampas tahu dan tepung kacang mete terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, serta mengevaluasi tingkat penerimaan konsumen melalui uji hedonik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5
perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan berupa perbandingan tepung ampas tahu dan tepung kacang mete, yaitu P1 (60%:40%), P2 (55%:45%), P3 (50%:50%), P4 (45%:55%), dan P5 (40%:60%). Bahan dan alat yang digunakan adalah tepung ampas tahu, tepung kacang mete, timbangan, dan oven. Langkah pembuatan snack bar, yaitu penimbangan, pencampuran, pencetakan, pemanggangan, dan pendinginan. Parameter kimia yang dianalisis meliputi kadar air menggunakan metode oven, kadar abu menggunakan metode tanur, kadar lemak menggunakan
metode Soxhlet, dan kadar protein menggunakan metode Kjeldahl. Uji mutu hedonik dilakukan terhadap 30 panelis dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall menggunakan skala 1–4. Data kimia dianalisis menggunakan ANOVA taraf 95% dan dilanjutkan dengan Uji Duncan apabila terdapat pengaruh
nyata, sedangkan data hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis dan dilanjutkan uji Mann–Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa menaiknya proporsi tepung kacang
mete dapat menaikkan kadar air, kadar lemak, dan kadar protein, serta menghasilkan aroma nutty-roasted, dan tekstur lebih lembut yang lebih disukai pada produk. Proporsi tepung ampas tahu 40% dan tepung kacang mete 60% adalah yang paling direkomendasikan, karena menghasilkan kandungan gizi terbaik.

Actions (login required)

View Item