PRABOWO, MARVEL YODHANTA (2026) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN NILAI HEDONIK BAKSO IKAN GABUS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) SEBAGAI HIDROKOLOID NABATI. Undergraduate thesis, UNDIP: FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN.

	Text 23020122130060_Marvel Yodhanta Prabowo_COVER-BAB3.pdf Download (1MB)
	Text 23020122130060_Marvel Yodhanta Prabowo_BAB4-DAFTARPUSTAKA.pdf Download (384kB)
	Text 23020122130060_Marvel Yodhanta Prabowo_LAMPIRAN-BIODATA.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Bakso adalah produk olahan daging yang digemari masyarakat karena teksturnya yang kenyal. Selain dibuat dari hewan ternak seperti sapi dan ayam, bakso juga dapat dibuat dari ikan. Ikan gabus berpotensi digunakan sebagai bahan pembuatan bakso karena memiliki kandungan albumin yang tinggi, sehingga berkhasiat di bidang kesehatan. Tepung porang digunakan sebagai hdirokoloid nabati yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur bakso dan meningkatkan kemampuan mengikat airnya.
Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2025 – Februari 2026. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, dan Laboratorium Sensoris Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang sebagai hidrokoloid nabati terhadap kadar air, daya ikat air, susut masak, rendemen, profil tekstur, dan nilai hedonik bakso ikan gabus. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan Perlakuan yang diberikan pada pembuatan bakso ikan gabus yaitu perbedaan konsentrasi penambahan tepung porang sebagai hidrokoloid nabati. Perlakuan yang diberikan yaitu penambahan tepung porang konsentrasi 0%; 0,3%; 0,6%; 0,9%; dan 1,2% dari berat daging ikan gabus yang digunakan. Data hasil pengujian parameter kadar air, daya ikat air, susut masak, rendemen, dan profil tekstur, dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dengan signifikansi 5% dan apabila terdapat pengaruh perlakuan akan dianalisis dengan uji lanjutan Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar kelompok perlakuan. Hasil pengujian hedonik dianalisis secara statistik non parametrik menggunakan Kruskal-Wallis dengan signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan signifikan akan dianalisis dengan uji lanjutan Mann-Whitney. Analisis data dilakukan menggunakan program SPSS 26.0 for Windows.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang pada bakso ikan gabus sebagai hidrokoloid nabati dapat meningkatkan kadar air, daya ikat air, dan rendemen, serta dapat menurunkan susut masak. Pada profil tekstur, penambahan tepung porang pada bakso ikan gabus dapat meningkatkan nilai
hardness, cohesiveness, chewiness, namun tidak mempengaruhi nilai springiness. Selain itu, penambahan tepung porang pada bakso ikan gabus tidak mempengaruhi nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan overall, tetapi mempengaruhi nilai hedonik
tekstur.

Actions (login required)

View Item