Amanthatya, Serafina Tara (2026) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN NILAI HEDONIK BAKSO IKAN NILA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) SEBAGAI HIDROKOLOID NABATI. Undergraduate thesis, UNDIP: FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN.

	Text 23020122140133_Serafina Tara Amanthatya_COVER - BAB 3.pdf Download (1MB)
	Text 23020122140133_Serafina Tara Amanthatya_BAB 4 - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (405kB)
	Text 23020122140133_Serafina Tara Amanthatya_LAMPIRAN DAN BIODATA.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Bakso ikan merupakan produk olahan yang banyak digemari masyarakat. Ikan nila memiliki rasa yang lezat, daging yang tebal, serta tinggi protein sehingga berpotensi diolah menjadi produk bakso. Penambahan tepung porang sebagai hidrokoloid nabati pada bakso ikan nila dilakukan untuk meningkatkan tekstur bakso yang dihasilkan. Tepung porang dipilih karena mengandung senyawa glukomanan yang tinggi.
Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2025 – Februari 2026 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, dan Laboratorium Sensoris, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang sebagai hidrokoloid nabati terhadap kadar air, daya ikat air, susut masak, rendemen, profil tekstur, dan nilai hedonik bakso ikan nila.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. P0 merupakan perlakuan tanpa penambahan tepung porang, sedangkan perlakuan lainnya merupakan penambahan tepung porang dengan konsentrasi 0,3% (P1), 0,6% (P2), 0,9% (P3), dan 1,2% (P4) (b/b) dari berat daging ikan nila yang digunakan. Data hasil pengujian parameter karakteristik fisikokimia dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dengan signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji lanjutan Duncan Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat pengaruh nyata. Hasil pengujian hedonik dianalisis secara statistik non parametrik menggunakan Kruskal-Wallis dengan signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji lanjutan Mann-Whitney apabila terdapat pengaruh nyata. Analisis data dilakukan menggunakan program SPSS Statistics 26.0 for Windows.
Bakso ikan nila dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung porang menghasilkan nilai kadar air sebesar 64,67–67,06%; daya ikat air sebesar 89,1994,84%; susut masak sebesar 3,14–6,07%; rendemen sebesar 95,65–98,87%; profil tekstur hardness sebesar 532,55–1527,25 g; cohesiveness sebesar 0,83–0,92; springiness sebesar 4,15–4,54 mm; chewiness sebesar 19,23–60,21 mJ; nilai hedonik warna sebesar 3,48–3,84; aroma sebesar 3,64–3,80; tekstur sebesar 2,723,52; rasa sebesar 3,48–3,76; dan overall sebesar 3,44–3,64. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan tepung porang memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kadar air, daya ikat air, susut masak, rendemen, hardness, chewiness, serta nilai hedonik tekstur bakso ikan nila, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai cohesiveness, springiness, dan nilai hedonik pada atribut warna, aroma, rasa, dan overall. Hasil terbaik bakso ikan nila diperoleh pada bakso ikan nila dengan penambahan tepung porang konsentrasi 0,3%.

Actions (login required)

View Item