Rahmadani, Dindha Faida (2026) KOMBINASI PENSTABIL ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN SARI KACANG KORO PEDANG DENGAN PENAMBAHAN STEVIA. Undergraduate thesis, UNDIP: FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN.

	Text 23020122140136_Dindha Faida Rahmadani_Cover-Bab3.pdf Download (1MB)
	Text 23020122140136_Dindha Faida Rahmadani_Daftar Pustaka.pdf Download (514kB)
	Text 23020122140136_Dindha Faida Rahmadani_Lampiran dan Biodata.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) mengandung protein 27,4 g per 100 g biji yang setara dengan kandungan protein kacang kedelai sehingga berpotensi sebagai bahan baku minuman nabati fungsional pengganti susu hewani. Namun, sari kacang koro pedang rentan mengalami pemisahan fase selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh kombinasi Carboxymethyl Cellulose (CMC) dan gum arab terhadap karakteristik fisik dan organoleptik minuman sari kacang koro pedang dengan penambahan stevia, serta menentukan formulasi terbaik menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE).
Penelitian dilaksanakan November 2025 – Februari 2026 di Laboratorium Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Rancangan Acak Lengkap digunakan dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan berupa variasi CMC:gum arab (b/v): P0 (0%:0%), P1 (0%:0,1%), P2 (0,025%:0,075%), P3 (0,05%:0,05%), P4 (0,075%:0,025%), dan P5 (0,1%:0%). Parameter yang diamati meliputi pH, total padatan terlarut (TPT), viskositas, kestabilan emulsi, dan uji organoleptik. Data dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan DMRT taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi CMC dan gum arab tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap pH (6,48–6,58), TPT (10,3–12,5 °Brix, karena konsentrasi penstabil yang digunakan masih sangat rendah (<0,1%). Kestabilan emulsi seluruh perlakuan bernilai 100% pada hari ke-1, namun P3, P4, dan P5 mengalami penurunan nyata (p<0,05) pada penyimpanan hari ke-2 hingga ke-7 dengan nilai akhir masing-masing 90%, 85%, dan 82%, sedangkan P0, P1, dan P2 tetap stabil 100%. Uji organoleptik menunjukkan pengaruh nyata terhadap aroma, kekentalan, rasa, dan overall, tetapi tidak nyata terhadap warna. Nilai rasa dan overall tertinggi diperoleh pada P3 (3,37 dan 3,03). Berdasarkan analisis MPE, perlakuan P3 (CMC 0,05%:gum arab 0,05%) ditetapkan sebagai perlakuan terbaik dengan skor 1,85 karena memiliki keseimbangan karakteristik fisik dan organoleptik terbaik di antara semua perlakuan.

Actions (login required)

View Item