Sundari, Grace (2026) KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN KOMBINASI KACANG HIJAU (Vigna radiata), BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus), DAN KONSENTRASI RAGI. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text COVER_BAB 1-3_GRACE SUNDARI_23020122140105.pdf Download (420kB)
	Text BAB 4 - DAFTAR PUSTAKAA.pdf Download (461kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (610kB)

Abstract

Ketergantungan industri tempe terhadap kedelai impor mendesak
diversifikasi pangan melalui pemanfaatan kacang hijau dan biji nangka.
Keunggulan yang ditawarkan kacang hijau seperti tinggi protein dan serat serta biji
nangka yang kaya akan karbohidrat dan merupakan pengikat tekstur yang baik
diharapkan memiliki sinergi formulasi yang baik. Pengendalian bioproses melalui
optimasi konsentrasi ragi yang presisi juga dibutuhkan guna menciptakan laju
fermentasi terkendali. Kombinasi bahan baku dan konsentrasi ragi ini diharapkan
menciptakan sifat kimia dan sifat sensoris yang baik sebagai produk alternatif.
Penelitian dilaksanakan pada bulan September-Desember di Laboratorium
Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian,
Laboratorium Sensoris, serta Laboratorium Ilmu Nutrisi Pakan, Fakultas
Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi kacang hijau dan biji nangka serta
konsentrasi ragi terhadap sifat kimia serta penerimaan sensoris produk tempe
komposit. Berdasarkan parameter ini, dapat ditentukan formulasi tempe komposit
terbaik dengan sifat kimia dan organoleptik tertinggi.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial (3 x 2)
yang terdiri dari faktor 1 yaitu kombinasi komposisi kacang hijau dengan biji
nangka (K) dengan taraf perbandingan K1=70%:30%, K2=60%:40%,
K3=50%:50%. Faktor 2 yaitu variasi konsentrasi ragi (R) yang terdiri dari 2 taraf

yaitu R1=0,2%, R2= 0,4%. Percobaan dilakukan dengan 6 perlakuan dan masing-
masing 3 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu P1 (K1:R1), P2 (K2:R1), P3

(K3:R1), P4 (K1:R2), P5 (K2:R2), P6 (K3:R2). Parameter yang diuji meliputi kadar
protein, kadar air, aktivitas air (aw), dan uji organoleptik (warna, tekstur, rasa,
aroma, dan overall). Data kimia dianalisis menggunakan ANOVA, sedangkan data

organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis, kemudian uji Mann-
Whitney sebagai uji lanjutan untuk melihat perbedaan antar perlakuan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan kombinasi bahan baku dan
konsentrasi ragi memberikan interaksi terhadap protein dan kadar air, namun tidak
memberikan interaksi terhadap aktivitas air secara signifikan. Formulasi tempe
komposit yang didominasi kacang hijau dengan konsentrasi ragi terendah
mengandung protein tertinggi dan kadar air terendah, sedangkan protein menurun
dan kadar air meningkat seiring ditambahkannya konsentrasi ragi. Uji organoleptik
menunjukkan bahwa formulasi tempe komposit yang paling disukai oleh panelis
adalah tempe yang didominasi oleh kacang hijau dibanding biji nangka.
Berdasarkan analisis keseluruhan, formulasi terbaik yang menghasilkan kualitas
kimia dan sifat organoleptik paling optimal adalah formulasi 70:30 dengan ragi
0,2%.

Actions (login required)

View Item