Karakterisasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Bekasam Penghasil Sistein dan Asam Glutamat sebagai Flavor Enhancer

Firdaus, Rasyiqa Fayyaza (2026) Karakterisasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Bekasam Penghasil Sistein dan Asam Glutamat sebagai Flavor Enhancer. Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Archive Rasyiqa Fayyaza Firdaus.zip Restricted to Repository staff only Download (6MB) \| Request a copy
	Text 1. COVER.pdf Download (139kB)
	Text 4. ABSTRAK.pdf Download (252kB)
	Text 5. ABSTRACT.pdf Download (255kB)
	Text 6. DAFTAR ISI.pdf Download (245kB)
	Text 10. BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (278kB)
	Text 15. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (287kB)

Abstract

Permintan akan flavor enhancer seperti sistein dan asam glutamat terus meningkat.
Produksi konvensional flavor enhancer menghadapi kendala terkait kehalalan dan
dampak lingkungan. Pendekatan fermentasi menggunakan bakteri asam laktat
bekasam berpotensi menjadi alternatif yang lebih aman dan berkelanjutan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi BAL asal bekasam, mengevaluasi
potensi isolat BAL dalam menghasilkan sistein dan asam glutamat, dan
mengidentifikasi isolat terpilih . Metode penelitian meliputi karakterisasi morfologi
dan biokimia isolat BAL asam bekasam, analisis kualitatif asam amino, analisis
kuantitatif sistein dan asam glutamic, dan identifikasi molekuler berbasis gen 16S
rRNA,. Hasil penelitian menunjukkan 12 isolat BAL dengan karakteristik Gram
positif, berbentuk kokus, katalase negatif, dan non-motil, serta sebagian besar
memiliki aktivitas proteolitik. Secara kualitaif semua isolat berpotensi
menghasilkan sistein dan asam glutamat. Analisis HPLC menunjukkan bahwa
isolat BA 3 menghasilkan sistein tertinggi dengan nilai 3549,82 mg/L, sedangkan
isolat BA 7 menghasilkan asam glutamat tertinggi dengan nilai 1646,78 mg/L. Hasil
identifikasi molekuler menunjukkan bahwa kedua isolat unggul tersebut
teridentifikasi sebagai Enterococcus faecalis dengan tingkat kemiripan 99,86–
99,93%. Isolat terpilih juga menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap
Staphylococcus aureus. Simpulan penelitian ini adalah bekasam merupakan sumber
potensial BAL, khususnya Enterococcus faecalis, yang mampu menghasilkan
sistein dan asam glutamat secara alami, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai
starter fungsional dalam produksi flavor enhancer halal, aman, dan berkelanjutan.
Kata kunci : asam glutamat, bakteri asam laktat, bekasam, flavor enhancer,
sistein,

(NO KETERSEDIAAN : 2276/B/2026)

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Subjects:	Sciences and Mathemathic
Divisions:	Faculty of Science and Mathematics > Department of Biology
Depositing User:	Suhersi Rahmadhani
Date Deposited:	14 Jul 2026 01:44
Last Modified:	14 Jul 2026 01:44
URI:	https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/56569

Actions (login required)

View Item

Search for collections on Undip Repository