Anandini, Dania Rahma (2026) KINETIKA RELEASE COMPONENT PADA KENTANG GRANOLA SELAMA PRE-TREATMENT DENGAN AIR PANAS 90 °C. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text Repository 1_Dania Rahma Anandini_008.pdf Download (1MB)
	Text Repository 2_Dania Rahma Anandini_008.pdf Download (407kB)
	Text Repository 3_Dania Rahma Anandini_008.pdf Restricted to Repository staff only Download (707kB)

Abstract

Kentang Granola dengan prekursor pencokelatan tinggi diberi perlakuan pre-treatment sebelum pengolahan guna mengendalikan mutu produk akhir. Sebagian komponen larut air berpotensi release dari kentang selama pre-treatment. Penelitian dilakukan dengan tujuan mengevaluasi laju release component kadar bahan kering kentang, total padatan terlarut air, kadar abu kentang, konduktivitas air, kadar protein kasar kentang, dan kadar protein terlarut air selama proses pre-treatment. Penelitian dilaksanakan selama 5 bulan yaitu dari bulan Juli – Desember 2025 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian (RPHP) dan Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan (KGP) Universitas Diponegoro, Semarang.

Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan 6 perlakuan waktu dan 4 ulangan. Parameter yang diuji pada kentang meliputi kadar bahan kering, kadar abu, dan kadar protein kasar. Pengujian total padatan terlarut, konduktivitas, dan kadar protein terlarut dilakukan pada sampel air pre-treatment. Analisis data dilakukan dengan memodelkan hasil perhitungan setiap parameter terhadap durasi pre-treatment dengan diagram yang diolah dari Microsoft Excel. Data hasil pengujian diinterpretasikan secara deskriptif.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa release component terjadi selama kentang Granola diberi perlakuan pre-treatment dalam air suhu 90 °C selama 1–5 menit. Laju perubahan komponen kentang memiliki arah yang berbanding terbalik dengan komponen dalam air. Kurva perubahan bahan kering kentang, total padatan terlarut air, kadar abu kentang, dan konduktivitas air disajikan menggunakan pola regresi linear mengikuti reaksi orde nol dengan nilai koefisien R² secara berurutan sebesar 0,9141; 0,9815; 0,9693; dan 0,9599. Kurva kadar protein kasar kentang dan protein terlarut air disajikan menggunakan pola regresi polinomial orde tiga dengan nilai koefisien R² masing-masing sebesar 0,4827 dan 0,7297. Nilai k laju reaksi pada bahan kering kentang, total padatan terlarut air, kadar abu kentang, dan konduktivitas air secara berurutan adalah 0,6895%.min-1; 0,0564°Brix.min-1; –0.2082%.min-1; dan 186,44 µS.cm-1.min-1. Laju (k) release component tertinggi terdapat pada parameter konduktivitas dan laju (k) release component terendah terdapat pada parameter total padatan terlarut. Secara keseluruhan, model menggambarkan komponen dalam kentang semakin berkurang sedangkan komponen dalam air pre-treatment semakin meningkat dengan laju yang berbeda seiring durasi pemanasan.

Actions (login required)

View Item