Silalahi, Sonia Tabitha (2026) INVESTIGASI PERISTIWA GELATINISASI PADA KENTANG GRANOLA SELAMA PROSES BLANCHING. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text Cover-bab3.pdf Download (14MB)
	Text Bab4-Daftar Pustaka.pdf Download (438kB)
	Text Lampiran-Biodata.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Kentang (Solanum tuberosum L.) kultivar Granola merupakan salah satu
komoditas pertanian yang banyak dibudidayakan dan dikonsumsi masyarakat
Indonesia. Namun, karakteristik kadar air yang tinggi dan kandungan pati yang
relatif rendah pada kentang Granola menjadikannya kurang ideal untuk diolah
menjadi produk goreng berkualitas tinggi tanpa perlakuan pre-treatment yang tepat.
Salah satu perlakuan pre-treatment yang umum diterapkan adalah blanching, yang
dapat memengaruhi sifat fisikokimia kentang melalui peristiwa gelatinisasi pati.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sifat fisikokimia kentang
kultivar Granola yang meliputi tekstur, mikroskopis dan hidrolisis pati sehingga
dapat digunakan sebagai acuan untuk modifikasi proses pengolahan kentang di
kemudian hari.
Prosedur penelitian diawali dengan pencucian, pengupasan, dan pemotongan
kentang kultivar Granola menjadi kubus seragam berukuran 1,3 cm × 1,3 cm × 1,3
cm. Sampel kemudian di-blanching menggunakan akuades dengan rasio air dan
sampel 1:4 (v/b) pada suhu 90°C dengan variasi waktu 0, 1, 2, 3, 4, dan 5 menit.
Pengujian parameter meliputi tekstur berupa nilai hardness (g) menggunakan
texture analyzer, pengamatan mikroskopis menggunakan preparat segar dan
preparat awetan dengan mikroskopi cahaya perbesaran 10× dan 40×, serta hidrolisis
pati secara in vitro menggunakan enzim α-amilase dan glukoamilase dengan kadar
glukosa dibebaskan diukur melalui spektrofotometer UV-Vis pada panjang
gelombang 550 nm. Setiap perlakuan dilakukan sebanyak empat kali ulangan untuk
pengujian tekstur, dan tiga kali ulangan untuk pengujian hidrolisis pati. Data
dianalisis menggunakan pendekatan pemodelan kinetika regresi linear dengan
evaluasi nilai koefisien determinasi (R²) serta disajikan secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kentang mentah, blanching 1, 2, 3, 4,
dan 5 menit menunjukkan penurunan nilai hardness menjadi 1693,05 g; 705,90 g;
682,05 g; 612,00 g; 580,30 g; dan 394,90 g, penurunan total sel menjadi 50; 48; 46;
39; 35; dan 33 sel, peningkatan luas area sel menjadi 16.808,83; 13.369,85;
16.530,51; 23.779,59; 27.058,14; dan 34.413,88 µm², serta peningkatan kadar
glukosa hasil hidrolisis pati = 33,65; 37,87; 39,60; 40,85; 41,52; dan 45,47 mg/mL.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu
blanching pada kentang kultivar Granola maka semakin menurun nilai kekerasan
teksturnya, penurunan jumlah total sel, ukuran sel mengalami peningkatan, dan
kadar glukosa yang dibebaskan mengalami peningkatan. Perubahan ketiga
parameter tersebut secara konsisten menunjukkan bahwa gelatinisasi pati
berlangsung semakin meningkat seiring bertambahnya waktu blanching pada
kentang kultivar Granola.

Actions (login required)

View Item