Khoirunnisa, Aurora Fara Nabila Shifa (2026) Aktivitas Enzim Protease selama Fermentasi Tempe Kedelai Hitam (Glycine max (L.) Merrill). Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Archive Aurora Fara Nabila Shifa Khoirunnisa.zip Restricted to Repository staff only Download (4MB) | Request a copy
	Text 1. COVER.pdf Download (214kB)
	Text 2. HALAMAN PENGESAHAN-1.pdf Download (332kB)
	Text 4. ABSTRAK.pdf Download (254kB)
	Text 5. ABSTRACT.pdf Download (256kB)
	Text 6. DAFTAR ISI.pdf Download (243kB)
	Text 10. BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (269kB)
	Text 15. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (243kB)

Abstract

Tempe merupakan produk pangan fermentasi berbahan dasar kedelai yang
melibatkan aktivitas kapang Rhizopus sp. dalam menghasilkan enzim hidrolitik,
salah satunya enzim protease yang berperan dalam menguraikan protein menjadi
menjadi peptida dan asam amino. Aktivitas enzim protease selama fermentasi
bersifat dinamis dan dipengaruhi oleh lamanya waktu fermentasi. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis dinamika aktivitas enzim protease selama fermentasi,
mengetahui pengaruh variasi waktu fermentasi terhadap aktivitas enzim protease,
serta menentukan waktu fermentasi optimum pada tempe kedelai hitam (Glycine
max (L.) Merrill). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen laboratorium
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu variasi waktu fermentasi
0, 12, 24, 36, 48, 60, dan 72 jam, masing-masing dengan tiga kali ulangan. Aktivitas
enzim protease dianalisis menggunakan metode Anson dengan substrat kasein,
sedangkan kadar protein terlarut ditentukan menggunakan metode Lowry.
Pengukuran absorbansi dilakukan menggunakan spektrofotometer UV-Vis
berdasarkan kurva standar L-tirosin dan Bovine Serum Albumin (BSA). Data
dianalisis menggunakan uji normalitas Shapiro–Wilk, uji homogenitas Levene, uji
One-Way Analysis of Variance (ANOVA), dan uji lanjut Tukey HSD pada taraf
signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi waktu fermentasi
memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aktivitas enzim protease (p<0,05).
Aktivitas enzim protease meningkat secara bertahap hingga mencapai nilai
maksimum sebesar 0,23167 U/mL pada fermentasi 48 jam, kemudian menurun
pada fermentasi 60 dan 72 jam. Kadar protein terlarut menunjukkan pola perubahan
yang serupa dengan nilai tertinggi sebesar 587,75 µg/mL pada fermentasi 48 jam.
Dengan demikian, fermentasi selama 48 jam merupakan waktu yang paling
optimum untuk menghasilkan aktivitas enzim protease tertinggi pada tempe kedelai
hitam. Informasi ini dapat dimanfaatkan sebagai acuan dalam meningkatkan
kualitas nutrisi dan mutu produk tempe.
Kata kunci: tempe kedelai hitam, fermentasi, enzim protease, waktu fermentasi, Rhizopus sp.

(NO KETERSEDIAAN : 2269/B/2026)

Actions (login required)

View Item